CloseMaximizeMinimize تبلیغات وبلاگ
آشپز ایرانی - غذاهای ایرانی -ب آموزش آشپزی و غذاهاي ايراني - غذاهای ایرانی - اشپزی - آشپزي ایرانی - اشپزي - Amozeshe Ashpazi
آشپز ایرانی - غذاهای ایرانی | دسته بندی غذا دستوارت طبخ غذاهای ایرانی| Daste bandi ghazahaye irani
گزيده اي از : آشپز ایرانی - غذاهای ایرانی
تبلیغات - Tablighat - Advertise
مرباي انجير | مربا ،کمپوت و مارمالاد



مرباي انجير يكي از خوشمزه‌ترين مرباها براي وعده‌هاي غذايي صبحانه، سحري يا افطاري – آن هم همراه كره – است، ولي بعضي‌ها آن را به عنوان دسر بعد از غذا يا با چاي سرو مي‌كنند.

براي پخت اين مربا مي‌توان از 2 روش استفاده كرد كه در هر 2 روش براي هر يك كيلوگرم انجير ريز، يك كيلوگرم شكر و در صورت تمايل يك قاشق چاي‌خوري آب‌ليمو و مقداري هل يا گلاب (براي طعم دادن بيشتر) نياز است.

نكته: در صورتي كه انجير مصرفي خيلي شيرين باشد، از مقدار كمتري شكر استفاده كنيد.
روش اول: به علت آنكه براي ترد شدن انجيرها از آب آهك استفاده مي‌شود، مقداري آهك نيز لازم است؛ به اين ترتيب كه روي يك كيلو آهك مقداري آب سرد بريزيد و بگذاريد تا آهك آن رسوب كند. سپس آب زلال آهك را صاف كنيد و انجيرها را 2 تا 3 ساعت در آب آهك زلال قرار دهيد. بعد از آن انجيرها را خارج كنيد و چند بار زير شير آب بشوييد.

براي اطمينان از خروج آب آهك، مي‌توانيد يك ساعت ديگر انجيرها را در ظرف حاوي آب سرد خيس كنيد و بعد آنها را خارج كرده و زير شير آب بشوييد. حالا آنها را داخل قابلمه‌اي بريزيد و شكر رويشان بپاشيد و شب تا صبح بگذاريد تا انجيرها آب بيندازد.

نكته: در صورتي كه ميزان آب خارج شده از انجيرها كافي نبود، كمي آب جوشيده به آنها اضافه كنيد. صبح روز بعد، قابلمه حاوي انجير، شكر و مقداري آب انجير را روي شعله زياد اجاق گاز قرار دهيد تا همزمان با جوش آمدن آب، شربت نيز قوام آيد. در  اين فاصله زماني، مرتب كف روي مربا را بگيريد. سپس آب ليموترش و در صورت دلخواه 3-2 عدد هل  يا 3 قاشق سوپ‌خوري گلاب به مربا اضافه كنيد و بگذاريد چند دقيقه ديگر بجوشد. بعد آن را از روي شعله اجاق گاز برداريد و اگر در مربا هل ريخته‌ايد، آنها را خارج كنيد.



روش دوم:
لازم نيست در اين روش از آب آهك استفاده كنيد؛ فقط كافي است انجيرهاي سالم و بدون شكاف را انتخاب كرده و كمي از انتهاي آنها را ببريد و پس از شست‌وشو آنها را داخل قابلمه‌اي بريزيد و يك ليوان آب به آن اضافه كنيد و بگذاريد 15 دقيقه بپزد. سپس شكر را روي انجيرهاي پخته بريزيد و يك ربع ديگر روي حرارت متوسط بگذاريد تا با شكر نيز بجوشد.

پس از آن، شعله اجاق گاز را كم كنيد و بگذاريد تا شكر قوام آمده و رنگ مربا تغيير كند (در اين مرحله در صورت دلخواه مي‌توانيد آب ليموترش را نيز اضافه كنيد). حالا مربا آماده است.
نكته: اگر مي‌خواهيد مرباي شما با همين روش پخت، طعم هل يا گلاب هم داشته باشد، طعم‌دهنده مورد نظرتان را هنگام قوام آمدن شربت اضافه كنيد.



برچسبها : مربای - انجیر
نوشته شده توسط آشپز در پنجشنبه 13 فروردین 1388 ساعت 01:26
لطفاً ‌كمي ‌آهسته‌تر ‌ميل‌ كنيد! | نکات مرتبط و خواندنی
بايدها و نبايدهاي تغذيه‌اي در ماه رمضان، در گفت‌وگو با دكتر محمدعلي كشاورز.

در ماه مبارك رمضان، هميشه وقتي صحبت از شيوه صحيح تغذيه مي‌شود، اين بايدها هستند كه گفته مي‌شوند، اينكه بايد روزه‌تان را با آب‌گرم باز كنيد، بايد سحري بخوريد و... و كمتر پيش مي‌آيد كه درمورد نبايدها بحث شود.

اما اين بار در گفت‌وگو با دكتر محمدعلي كشاورز،متخصص تغذيه و مدير گروه تغذيه و بيوشيمي دانشگاه علوم‌پزشكي تهران ، از نبايدها پرسيده‌ايم؛ كارهايي كه با پرهيز از آنها، روزه‌داري، سلامت روزه‌دار را به خطر نمي‌اندازد.

  • آقاي دكتر اولين نبايد تغذيه و روزه‌داري چيست؟

از آنجا كه به‌طور معمول شاهد، مصرف بي‌رويه شيريني‌ها و به‌خصوص زولبيا و باميه در اين ماه هستيم بنابراين اولين نبايد در رابطه با مصرف بي‌رويه شيريني‌ها است.

 چرا كه در شيريني‌هايي مثل زولبيا و باميه، قند و چربي توأم وجود دارد. اما نكته ديگري هم وجود دارد و آن اين است كه در طول روزه‌داري معمولاً بدن انسان با كمبود آب، قند؛ الكتروليت‌ها و انرژي مواجه مي‌شود كه براي تأمين بخشي از اين انرژي منابع شيريني مثل خرما بسيار مفيد است چرا كه ما بايد پاسخگوي نيازهاي بدن هم باشيم.

  •  و بهترين راه پاسخگويي به اين نياز چيست؟

 اين است كه نيازهاي بدن را با منابع مفيد آن ماده غذايي تأمين كنيم يعني وقتي قرار است افطار كنيم، چاي، شير، آش‌هاي ساده و سوپ‌ها را به جاي نوشيدني‌هاي سرد يا گازدار انتخاب كنيم، در اين ميان نبايد ديگري هم به وجود مي‌آيد و آن مصرف نوشابه است چرا كه وقتي فردي نوشابه مي‌خورد كه نوعي نوشيدني شيرين و گازدار است علاوه بر قند بالا، اسيد فسفريك هم وارد بدنش مي‌شود و از جذب املاح كه كمبود آنها در طول روز هم وجود داشته، جلوگيري مي‌كند.

  • در مورد كساني كه شام و افطار را با هم مي‌خورند، چي؟ نوشيدني‌هاي شيرين و گازدار، جزء لاينفك ميهماني‌هاي شام است.

در اين مورد، در اصل موضوع نبايد وجود دارد چرا كه بهترين‌ حالت افطار اين است كه روزه‌دار وعده خود را با نان و پنير و سبزي شروع كند و شام را به حداقل 2 ساعت بعد از افطار موكول كند چرا كه در زمان افطار ولع وجود دارد و وقتي سفره‌هايي با انواع غذاها و نوشيدني‌ها اعم از شله‌زرد، حلوا، رنگينك، زولبيا و باميه، نان و پنير و سبزي و چندين نوع غذا و نوشيدني وجود دارد، ولع فرد در هنگام افطار، سبب پرخوري او مي‌شود كه اگر رعايت فاصله افطار و شام را كند، موضوع امساك كه اصل روزه‌داري است به خوبي رعايت مي‌شود.

  • با اين حساب، آيا با روزه‌داري كسي لاغر هم مي‌شود؟

اگر فردي به پرخوري در اين ماه بپردازد با فرض اينكه يكي از وعده‌هاي غذايي حذف شده است، نه تنها لاغر نمي‌شود بلكه افراد زيادي وجود داشته‌اند كه پس از ماه رمضان اضافه وزن هم پيدا كرده‌اند.

 به عنوان مثال برخي از بيماران من وجود دارند كه به منظور كاهش وزن، به آنها رژيم غذايي داده‌ايم اما عدم رعايت برخي از اصول در ماه رمضان سبب شده گاهي تا 6 كيلوگرم بيشتر از اضافه وزن معمول خود را نيز به دست بياورند و يا برخي از افراد در طول ماه رمضان تعادل چربي‌هاي خونشان بالا مي‌رود و دچار افزايش كلسترول يا تري‌گليسريد مي‌شوند.

  •  در مورد روزه اولي‌ها و بچه‌ها وضع چگونه است؟

 در مورد بچه‌ها به دليل اينكه در سنين رشد به سر مي‌برند، شرايط بايد به گونه‌اي باشد كه بيشترين غذا را دريافت كنند يعني علاوه بر افطار و شام، آخر شب هم بد نيست كه چيزي بخورند كه اين حفظ تعادل در تأمين موادغذايي در اين گروه از روزه‌داران كه نوجوانان هستند، اهميت بيشتري دارد، اما در مورد بالغين چون هدف امساك است بايد افطار و شام‌ با فاصله باشد.

 در اين مورد مي‌توان از كشور عربستان مثال آورد كه براي افطار كه در مساجد هم برگزار مي‌شود از نان و خرما و خوراكي‌هاي ساده‌اي از اين دست استفاده مي‌كنند در حالي كه ما افراط بسيار زيادي در وعده افطار مي‌كنيم.

  •  بعضي‌ها هم هستند كه چون شام را دير خورده‌اند براي سحر تنها بيدار مي‌شوند و كمي شيريني مي‌خورند، آيا اشتباه است؟

 اصولا اينكه فرد فقط شيريني بخورد يا سحري را نخورد، اقدام غلطي است و وعده سحري هم وعده‌اي است كه بايد خورده شود، بهترين حالت هم، آن است كه در اين وعده از همه گروه‌هاي غذايي استفاده شود تا فرد در طول روز با كمبود موادمغذي مواجه نشود.

 مثلا نان، برنج يا ماكاروني از گروه كربوهيدرات‌ها، گوشت، مرغ، ماهي يا حداقل تخم‌مرغ از گروه گوشت‌ها، ماست يا دوغ از لبنيات، سبزي خوردن و خرما انتخاب‌هايي هستند كه مي‌توانند به غناي وعده سحري بيافزايند و وعده سحري را وعده كاملي كنند.

  •  آيا اينكه مي‌گويند خوردن زياد شيريني در وعده سحر، فرد را تشنه‌تر مي‌كند، درست است؟

خير! موادقندي تشنگي را زياد نمي‌كنند بلكه اين مواد به ترشح انسولين كمك مي‌كنند و يك قسمتي از اين مواد نيز طي اين فرآيند به چربي تبديل مي‌شود و در كل فرد احساس ضعف در طول روز خواهد كرد. چيزي كه سبب تشنگي مي‌شود، افراط در خوردن پروتئين هاست و اگر كسي در طول روز زياد تشنه مي‌شود، بهتر است منابع پروتئيني دريافتي در وعده سحري را كاهش دهد چرا كه به ازاء هر گرم پروتئين، بدن نياز به 7ميلي‌ليتر آب دارد.

  •  كساني كه نمي‌توانند سحري بخورند چطور؟

چرا نتوانند، اين طبيعي است كه انسان در وعده سحري نتواند به اندازه معمول برنج يا نان بخورد اما همراه كردن تكه‌اي مرغ يا گوشت سبب مي‌شود تا پروتئين‌ها و كربوهيدرات‌ها، در كنار هم به بدن فرد برسند.

در اين ميان برخي هم هستند كه وعده مفيد سحري را به شكل كامل مي‌خورند حالا اگر كسي باشد كه تمايل خيلي‌خيلي كمي داشته باشد همان شير و خرما گرچه نمي‌تواند كمبود مواد مورد نياز را برطرف كند ولي به هر حال از هيچي نخوردن، بهتر است.

  •  اين باور عامه كه خوردن عرق نعناع يا رازيانه در وعده سحر و بعد از صرف سحري، مي‌تواند از ايجاد نفخ در طول روز جلوگيري كند، چقدر توجيه علمي دارد؟

 ببينيد، نفخ در اثر تخمير موادقندي غيرقابل هضم در معده افراد ايجاد مي‌شود كه اگر كاري كنيم اين تخمير به وجود نيايد، از نفخ هم جلوگيري كرده‌ايم. در اين بين، بعضي از سبزي‌ها مثل نعناع، رازيانه و زيره هستند كه اين خاصيت ضدنفخ را دارند و مصرف آنها مي‌تواند از نظر علمي هم مفيد باشد.

  •  نبايد بعدي كه مورد سؤال است اين است كه آيا واقعا نبايد چاي را به جاي آب نوشيد؟

 نكته‌اي كه در اين مورد وجود دارد اين است كه چاي و قهوه به دليل وجود برخي از تركيبات خودشان مدد هستند اما اينكه بگوييم چاي جاي آنها نمي‌تواند بخشي از مايعات مورد نياز بدن را تأمين كند، صرف اشتباهي است چرا كه چاي تنها ممكن است علاوه بر تأمين آب باعث دفع آن هم بشود.

اما مثلا نكته جالبي در مورد خود من وجود دارد كه به شكل قطعي و علمي البته اعلام نمي‌كنم اما من وقتي تشنه هستم موادي مثل هندوانه وچاي در رفع اين عطش بسيار سودمند كه من گاهي دليل را به نياز بدنم به موادمعدني موجود در ميوه‌ها مثل پتاسيم علاوه بر مايعات نسبت مي‌دهم.

 اما نكته ديگر هم اين است كه مثلا اگر قرار است آب ميوه و چاي به جاي آب گواراي معمولي نوشيده شود، چون املاحي هم همراه آن است ميزان مصرف بايد بيشتر باشد تا ميزان مايعاتي را كه از طريق نوشيدن آب خالص به بدن مي‌رسد، جبران كند.



برچسبها : لطفاً - ‌کمی - ‌آهسته‌تر - ‌میل‌ - کنید
نوشته شده توسط آشپز در پنجشنبه 13 فروردین 1388 ساعت 01:23
سبزي‌هاي دوست داشتني | نکات سودمند آشپزی



ميوه‌ها و سبزيجات جزو مواد غذايي معجزه‌آسا و بي‌نظير هستند كه استفاده نكردن از آنها به جز دريغ كردن مواد مغذي از بدن چيز ديگري نيست

 و تنها در صورت استفاده از تاثيرات مفيد و اثربخش آن است كه پي خواهيم برد كه در مدت كوتاه چه فوايدي را براي بدن ما به ارمغان مي‌آورند.

يكي از اثرات ميوه‌ها و سبزيجات خام بودن آنهاست. بهتر است يك وعده از سبزيجات مصرفي در طول روز به صورت خام بوده و شامل سبزيجات برگ سبز باشد. سبزيجات سبز برگ‌دار، مانند كلم و كلم دلمه‌اي از نظر تغذيه‌اي به خاطر دارا بودن ويتامين C، بتاكاروتن، اسيد فوليك و آهن اهميت زيادي دارند.

برگ‌هاي تيره رنگ بيروني اين سبزيجات حاوي ويتامينC و بتاكاروتن بيشتري هستند تا برگ‌هاي دروني و رنگ پريده‌تر.

نوعي گل كلم به نام بروكلي و اسفناج منابع سرشار از ويتامين A و C هستند. گل‌كلم از نظر ويتامين C غني است اما به غير از برگ‌هاي سبز خارجي آن ويتامين A كمي دارد.

 پياز و پيازچه و ترب به علت برگ سبزشان مي‌توانند جزو سبزيجات به شمار آيند. قسمت‌هاي سفيد پياز و پيازچه داراي ويتامين C زيادي است ولي مقدار بسيار كمي ويتامين A دارد. اين سبزيجات را به خاطر طعم و مزه‌اي كه دارند بيشتر مصرف مي‌كنند خوردن سبزيجات خيلي جوان خوب نيست، زيرا به طور كلي رشد خود را انجام نداده و فاقد برخي مواد هستند (مانند سيب‌زميني نارس) مصرف دانه‌هاي كامل غلات نيز به صورت روزانه توصيه مي‌شود.

بهتر است سبزيجات را هميشه با پوست پخته و مصرف كنيد. چون ويتامين‌هاي آن بيشتر حفظ مي‌شوند. به ويژه در مورد سبزيجات با برگ سبز تيره حرارت زياد فولامين موجود در سبزيجات را از بين مي‌برد. ويتامين‌ها و املاح معدني كه از سبزي‌ها خام خارج مي‌شود خيلي آسان جذب و هضم بدن مي‌شود و ديگر نگران از بين رفتن ويتامين‌ها و املاح معدني دراثر پختن نخواهيم بود.

 يادآوري اين نكته ضروري است افرادي كه مبتلا به سوءهاضمه و يا ناراحتي‌هاي دستگاه گوارش مي‌باشند ميوه‌هاي خام را خوب تحمل نمي‌كنند از اين‌رو به محض اين كه ميوه‌اي را با پوست خام مصرف مي‌كنند شكم آنها نفخ كرده و گاز فراواني در روده‌هاي آنان جمع شده و موجب تشنج و درد شديد مي‌شود. هنگام مصرف و پوست كندن پرتقال تا جايي كه مي‌توانيد سفيدي پوست را باقي بگذاريد اين قسمت داراي مقدار فراواني ويتامين B كمپلكس مي‌باشد.

بهتر است سيب را با پوست مصرف كنيد البته قبل از مصرف آن را كاملاً بشوييد. به‌طور متوسط سيب داراي اثر كاهش‌دهنده چربي خون مي‌باشد. همچنين مي‌توان به سالاد به جاي سس سالاد يا سس پنير، نخود و لوبياي نپخته اضافه كرد.

 سالادهاي سبزي را بلافاصله بخوريد در غير اين صورت روي آنها را بپوشانيد و در يخچال قرار دهيد. توصيه مي‌شود روزانه حداقل يك واحد از ميوه‌ها و سبزيجات سرشار از ويتامين C و حداقل يك روز در ميان از ميوه‌ها و سبزيجات غني از ويتامين A استفاده كنيد. سبزيجاتي مانند هويج، كدو حلوايي، كدو سبز سرشار از ويتامين A است. از ميوه و سبزيجات تازه به عنوان ميان وعده استفاده كنيد. سعي كنيد هميشه ميوه تازه در دسترس داشته باشيد و به عنوان ميان وعده‌اي سالم يك موز، سيب، يا يك بسته ميوه خشك بخوريد..

سبزيجات و ميوه‌ها در هنگام آبياري تماس با خاك و كود حيواني، چيدن و بسته‌بندي، آلوده شده و انسان با خوردن آنها بيمار مي‌شود. براي پيشگيري از ابتلا به مسموميت‌هاي غذايي، انواع بيماري‌هاي روده‌اي، انگلي و از بين بردن موجودات ريز بيماري‌زا سبزي و ميوه‌جات را پيش از مصرف اول با كمي ماده شوينده مانند ماده ظرفشويي كاملاً بشوييد و سپس با ماده پركلين ضدعفوني كنيد.

 آشنايي با راه‌هاي پيشگيري از بروز آلودگي‌ها و مسموميت‌هاي غذايي و نتايج آلوده‌كننده ميوه و سبزيجات از نظر بهداشتي از اهميت بالايي برخوردار است. بعضي از ميوه‌ها و سبزيجات كه سمپاشي شده‌اند چنانچه پيش از مصرف خوب شسته و تميز نشوند ممكن است به محض خوردن باعث مسموميت شوند.

بنابراين لازم است آنها را قبل از مصرف با آب سالم شسته و ضدعفوني كرد. چنانچه بعضي از سبزيجات آلوده حاوي گل هستند پس از شستشو پوست آنها را نازك بتراشيد مانند هويج. سبزيجات را شسته نگهداري كنيد در اين صورت تمايل به مصرف آنها حتي در صورت عدم وقت كافي امكان‌پذير است.

 مصرف نشاسته تصفيه نشده را به حداكثر برسانيد. مواد غذايي نشاسته‌اي را بايد بدون استفاده از چربي‌ها و روغن‌ها و نيز بدون نمك بپزيم. اين مواد غذايي را تا 3 روز مي‌توانيد در يخچال نگهداري كنيد.

سالاد شامل انواع سبزيجات و برخي از ميوه‌ها مي‌تواند تأمين كننده ويتامين‌ها و مواد معدني مورد نياز بدن باشد. به طور كلي سالاد كم كالري است و توصيه مي‌شود در صورت اضافه وزن هر روز مقدار زيادي سالاد بخوريد.

 انواع سالاد از نظر ويتامين و پتاسيم و منگنز عالي هستند. كاهو يكي از مهمترين مواد تشكيل دهنده سالاد است. برخي از سالادها را مي‌توان به عنوان ناهار سبك يا شام ديروقت و بخشي اصلي يك وعده غذا يا به صورت پيش‌غذا و يا يك ته‌بندي به سر سفره برد. در پيش‌وعده‌ها همراه با غذا از سالاد فصل شامل سبزيجات خام استفاده كنيد.

 اين عمل به افزايش مقدار ويتامين دريافتي و نيز به زود سير شدن شما كمك مي‌كند. با گوجه‌فرنگي، هويج، كلم، فلفل دلمه‌اي، كاهو و خيار كه كم كالري نيز مي‌باشند سالادي تهيه كرده و براي اين كه به ذائقه شما خوش آيد به آنها ماست يا آبليمو اضافه كنيد.همچنين مي‌توانيد به سالاد خود به جاي سس سالاد نخود و لوبيا پخته اضافه كنيد.

خوردن نان سبوس‌دار مانند سنگك با اين سالادها باعث مي‌شود كه معده شما پر شود. انواع غذاها را با سبزيجات تزئين كنيد و سعي كنيد از انواع آنها در برنامه غذايي خود استفاده كنيد. ميوه را قبل از غذا و هنگامي كه معده خالي است ميل نماييد. نكته بسيار مهم در مورد مصرف ميوه‌هاي حاوي آب طبيعي اين است كه هميشه 20 دقيقه تا نيم ساعت قبل از خوردن غذاي اصلي مانند ناهار و شام آنها را بخوريد.

مصرف ميوه بعد از غذا مشكلات زيادي به وجود مي‌آورد. به طور مثال اگر شما پس از خوردن يك ساندويچ بلافاصله يك برش طالبي يا هندوانه بخوريد طالبي و هندوانه مستقيم مي‌خواهند وارد روده شوند ولي ساندويچ مانع آنها مي‌شود. در طول اين مدت تمام موادغذايي و ميوه در معده باقي مي‌ماند و تخمير شده و به اسيد تبديل مي‌شود.

 در لحظاتي كه ميوه و غذا در معده با هم تماس دارند شيره معده با آنها مخلوط شده و تمام آنها را فاسد مي‌كند يعني هر چه ماده پروتئيني وجود دارد فاسد شده و هر چه هيدروكربن است تخمير شده و تمام آنها به اسيد تبديل مي‌شود. به همين دليل ما احساس ناراحتي مي‌كنيم و به جستجوي دارو مي‌پردازيم.

 توصيه مي‌شود ميوه‌جات را يا قبل از غذا يا 3 تا 4 ساعت بعد از غذا ميل كنيد. به اميد يك زندگي سالم و آرام از سبزيجات و نعمت‌هاي رنگارنگ خداوند استفاده كنيد.



برچسبها : سبزی‌های - دوست - داشتنی
نوشته شده توسط آشپز در پنجشنبه 13 فروردین 1388 ساعت 01:22
چه سرسبز است بشقاب من! | خوارک لذیذ کیاهخواران


وقتي مي‌شنويم کسي گياهخوار است، اولين چيزي که به ذهنمان مي‌رسد، تصوير يک آدم لاغر است که پشت ميز نشسته و زل‌زده است به بشقاب پر از علف و سبزي آب‌پز!

بعد هم بوي کلم و کدوي آب‌پز توي سرمان مي‌پيچد و قيافه‌مان در هم مي‌رود.

اينکه چرا کسي گياهخوار مي‌شود و چطور در دنياي علف‌ها و کدوهاي آب‌پز دوام مي‌آورد، سؤالي است که جواب دادن‌اش، هم سخت است و هم آسان؛ دليل‌هايي که گياهخوارها براي گياهخوار شدن‌شان مي‌آورند، ظاهرا، هم انساني است، هم بهداشتي و البته روشنفکرانه.

ولي هميشه يک علامت سؤال براي آدم باقي مي‌ماند که اگر قرار بود انسان گياهخوار باشد، پس چرا خدا گوشت را آفريد و بر خوردن آن تاکيد کرد؟ بهترين راه براي پيدا كردن پاسخ اين سؤال‌ها، رفتن سراغ خود اين گياهخوارهاست و بهترين جا هم پاتوق آنهاست. مگر پاتوق هم دارند؟ پاتوق كه هيچي، رستوران و فروشگاه مخصوص هم دارند!

پيدا کردن رستوران خانه هنرمندان کار چندان سختي نيست. از همان بيرون ساختمان خانه هنرمندان، ميزهاي رستوران که در بالکن چيده شده‌اند، جلب توجه مي‌کنند. از ظهر گذشته و رستوران خيلي شلوغ نيست. ترکيب آجرهاي قهوه‌اي و کاشي‌هاي فيروزه‌اي کف رستوران با پرده‌هاي آبي رنگ رستوران، همخواني خوبي دارد و فضاي متناسب و آرامي ‌را به وجود آورده است.

روي در و ديوار رستوران، چيز خاصي که نشان از گياهي بودن غذاهاي رستوران داشته باشد، ديده نمي‌شود. تنها چيز عجيب و خاص رستوران، سيني‌هايي است كه در دست پيش‌خدمت‌هاست. غذاهاي رنگارنگ داخل سيني‌ها و البته نوشيدني‌هاي سبز رنگ غليظ داخل ليوان‌ها، اولين چيزهايي هستند که جلب توجه مي‌کنند.

سويا با طعم جوجه كباب
منوي غذاهاي رستوران، فرق چنداني با رستوران‌هاي ديگر ندارد؛ ساندويچ، پيتزا، خورشت‌ها و حتي کباب‌هاي روتين هميشگي. تنها چيزي که باعث متفاوت بودن اين غذاها مي‌شود، بدون گوشت بودن آنهاست. تصور ساندويچ ‌هات‌داگ با سوسيس گياهي يا چلوکباب گياهي کمي ‌عجيب است. بيشتر گياهخوارها، در عين حال که به دنبال طعم‌هاي جديد هستند، کنار گذاشتن طعم‌هاي نوستالژيک کباب، جوجه کباب و... برايشان سخت است.

به همين خاطر کساني که در زمينه آشپزي گياهي در ايران فعاليت مي‌کنند، هميشه به دنبال جايگزين‌هاي مناسبي براي اين طعم‌ها بوده‌اند. بهرنگ امان - مدير رستوران گياهي خانه هنرمندان - راجع به طعم غذاها توضيح مي‌دهد؛ «در اينجا روي ترکيب ادويه‌جات خيلي دقيق کار مي‌کنيم.

ادويه‌جات مثل حروف الفبا که بي‌نهايت کلمه را مي‌توان با ترکيب آنها درست کرد، با ترکيبشان با هم، مي‌توانند انواع و اقسام طعم‌ها را در غذاهاي مختلف به وجود آورند. مثلا با ترکيب‌هاي مختلف پودر آويزه، تخم گشنيز، تخم خردل، پاپريکا، زيره سبز و چند چيز ديگر، مي‌توان به سويا طعم کباب داد يا با ترکيب چندتاي ديگر، سويا طعم جوجه مي‌گيرد!».

اغلب کساني که در ايران گياهخوار هستند، انواع گوشت و ماهي و تخم‌مرغ را از برنامه غذايي خود حذف کرده‌اند اما لبنيات مصرف مي‌کنند. بهرنگ امان توضيح مي‌دهد که «ما هيچ تعصب خاصي روي تغذيه گياهي نداريم.

منظور ما از تغذيه گياهي اين است که شخص، بدنش از آلودگي‌ها و بيماري‌هايي که در گوشت‌ها هست پاک بشود. ولي چون بدن ما نياز به پروتئين و ويتامين دارد، آن ويتامين و پروتئين و کالري‌اي را که قرار بوده از طريق گوشت حيوانات به بدن ما وارد بشود، از طريق لبنيات حيوانات به دست مي‌آوريم. حتي ويتامين B12 را هم از طريق لبنيات به دست مي‌آوريم».

گياهخوارهاي ايران، هم خورشت فسنجان دارند، هم قورمه‌سبزي. در تهيه انواع خورشت‌ها و‌ هات‌داگ و سوسيس، از پنيري به اسم پنير کورد استفاده مي‌کنند.

اين پنير در ايران، تنها در دامداري آقاي امان در کرج، از شير خالص گاو توليد مي‌شود. چون اين پنير هيچ افزودني خاصي ندارد و تمام مواد موجود در شير، مستقيما به پنير تبديل شده‌اند و همه چربي‌هاي آن حفظ شده است، وقتي در روغن سرخ مي‌شود، آب نمي‌شود و مثل تکه‌هاي گوشت، به همان صورت حجيم باقي مي‌ماند. به همين دليل در تهيه خورشت‌ها از آن استفاده مي‌شود.

رستوران خانه هنرمندان، به خاطر جاي خاصش طيف وسيعي از مشتري‌ها را دارد؛ از هنرمند و بازيگر گرفته تا سياستمدار و البته آدم‌هاي عادي.

مشتري‌ها از نظر مالي، از طبقه متوسط به بالا هستند. با اين حال، اغلب کساني که به اين رستوران مي‌آيند، به صورت حرفه‌اي گياهخوار نيستند و براي امتحان کردن يک مزه جديد و تنوع به اينجا مي‌آيند. در تهران رستوران‌هاي گياهي ديگري هم هست که گياهخوارهاي حرفه‌اي‌تر بيشتري را مي‌توان در آنجا پيدا کرد.

مدير رستوران تاکيد مي‌کند که «در اين رستوران تبليغ گياهخواري نمي‌کنند بلکه تبليغ تغذيه سالم را مي‌کنند». و براي اين کار هم همايش‌هايي را به صورت دوره‌اي و البته مجاني در همين رستوران برگزار مي‌کنند و در آن از مسائل علمي‌ گياهخواري گرفته تا آشپزي گياهي را آموزش مي‌دهند.

سوپرماركت گياهي
چند بار خيابان را بالا و پايين مي‌کنم تا بالاخره سوپر مارکت مخصوص گياهخواران را پيدا ‌کنم. قيافه فروشگاه خيلي با تصور اوليه تفاوت دارد. يک فروشگاه کوچک که از دور، يک يخچال ويتريني معمولي پشت شيشه‌اش ديده مي‌شود.

خانم حبيب‌زاده، - فروشنده فروشگاه - کمي ‌راجع به چيزهايي که در فروشگاه وجود دارد، توضيح مي‌دهد؛ انواع ادويه‌جات لازم براي پخت غذاهاي گياهي، نان‌هاي سبوس‌دار، سويا‌هاي مرغوب، پنير کورد، کباب‌ها و جوجه‌کباب‌هاي نيمه آماده، چاي‌هاي مخصوص، شيريني‌هاي گياهي و حتي کتاب‌هاي آشپزي. بيشتر مشتري‌هاي اين فروشگاه، براي تهيه مواد جايگزين گوشت، به آنجا مراجعه مي‌کنند.

قيمت مواد گياهي جايگزين گوشت، خيلي با مواد گوشتي تفاوتي ندارد؛ قيمت سوسيس‌ها حدود 2هزارتومان است و کالباس‌ گياهي مرغوب هم حدود 5 هزارتومان. اما قيمت بعضي از ادويه‌هايي که در ايران پيدا نمي‌شوند و از هند و کشورهاي ديگر وارد مي‌شوند، گران‌تر است. در غذاهاي گياهي، با بازي با ادويه‌ها، هم طعم غذا را عوض مي‌کنند و هم ترکيب معتدلي از سبزيجات با طبع سرد و ادويه‌جات با طبع گرم به دست مي‌آورند.

اغلب کساني که گياهخوار هستند و به اين فروشگاه مراجعه مي‌کنند، به چند دليل ممکن است گياهخوار شده باشند؛ يک عده دنبال ورزش‌هايي مثل يوگا و TM رفته‌اند و به خاطر آن به گياهخواري روآورده‌اند، عده‌اي هم به خاطر ژست روشنفکري دنبال گياهخواري رفته‌اند و بالاخره عده کمي ‌هم به دستور پزشک و براي رژيم‌هاي سلامت  گياهخواري را انتخاب كرده‌اند.

درباره انگيزه بسياري از کساني که گياهخوار مي‌شوند، خانم حبيب‌زاده توضيح مي‌دهد که براي حذف آلودگي‌هاي موجود در گوشت حيوانات، به گياهخواري رومي‌آورند. با اين حال، گياهخوارهاي ايران مجبورند از لبنيات  استفاده کنند. چون اگر لبنيات را از غذاهاي خود حذف کنند، به دست آوردن مواد لازم جايگزين براي بدن بسيار  مشکل مي‌شود.

اين فروشگاه، تنها فروشگاه محصولات گياهي در ايران است و نه تنها از مناطق مختلف تهران بلکه از شهرهاي ديگر ايران هم سفارش مي‌گيرد و در آنجا هم مشتري دارد. شهرهاي اصفهان و شيراز بيشترين سفارشات را دارند. به علاوه اينها، فروشگاه چند مشتري هم از تبريز دارد.

گياهخوارها چه موادي را جايگزين گوشت مي‌‌كنند؟
  مامسان: مامسان يک نوع گوشت گياهي است که صرفا از پروتئين‌ها و چربي‌هاي سهل‌الهضم گياهي تهيه شده است. نحوه استفاده از آن شبيه به گوشت است. مامسان را مي‌توان روي شعله به صورت کباب يا به صورت قطعات کوچک در خورش‌ها و پلوها يا حتي به صورت چرخ‌کرده در کتلت‌ها و کباب‌ها استفاده كرد.

  سوسيس گياهي: ترکيبي از مواد گياهي و پنير کورد است و طرز استفاده آن هيچ فرقي با سوسيس‌هاي معمولي ندارد.

  پنير توفو: اين پنير از لوبياي سويا به دست مي‌آيد. از سويا، شير سويا مي‌گيرند و با اضافه کردن ماده خاصي به شير، پنير توفو به دست مي‌آيد.

  پنير کورد: يک پنير خانگي است که از شير تازه تهيه مي‌شود. از پنير کورد به صورت تازه (يعني وقتي که لخته‌هاي پنير از آب جدا مي‌شوند) مي‌توان در سوپ‌ها استفاده کرد. سفت شده آن را در تهيه شيريني‌ها به کار مي‌برند. قطعات بريده شده مکعبي آن را هم در روغن سرخ مي‌کنند و در خورش‌ها و پلوهاي مختلف استفاده مي‌کنند.

  سويا: لوبياي سويا معمول‌ترين پروتئين گياهي است. سوياهايي که معمولا در ايران به صورت بسته‌بندي شده به فروش مي‌رسند، ارزش غذايي چنداني ندارند چرا که اين سوياها، روغن و مواد اصلي‌شان تقريبا به صورت کامل گرفته شده و تنها تفاله و کنجاله آنها باقي مانده است. از سويا به جاي گوشت چرخ‌کرده در ماکاروني و کتلت‌ها و کباب‌ها استفاده مي‌کنند.

انواع مختلف گياهخواري
 گياهخواری در دنیا انواع مختلف و دلایل مختلف دارد. انواع مختلف آن را در جدول زیر می‌بینيد: 

 از بین دلایل مختلف گیاهخواری، چند دلیل شایع‌تر هستند. در آیین‌های هندو، سیک، بودا و برهمایی، مردم از خوردن گوشت منع می‌شوند. عده‌ای با دستور پزشک و برای به دست آوردن سلامتی خود مجبور به گیاهخواری می‌شوند، عده‌ای هم به خاطر عواطف انسانی و پرهیز از کشتن حیوانات و شکار به گیاهخواری روی می‌آورند.

گروه دیگر، به دلیل حفاظت از محیط زیست گیاهخوار می‌شوند. گروهی هم اعتقاد دارند که انسان در اصل موجودی گیاهخوار بوده و همه چیزخوارشدن‌اش نوعی انحراف از اصل خود است.

  گیاهخوارهای vegan متعصب‌ترین گروه آنها هستند. این گروه حتی از چرم، پشم و ابریشم هم استفاده نمی‌كنند.

  در ایران، گیاهخوارها، بیشتر از گروه Locato هستند.

اديسون سبزي‌خوار

  • درست است كه گياهخواري باعث كم‌هوشي مي‌شود؟

افلاطون، داوينچي،  نيوتن، مارك توآين،  اديسون، بيل پترل (قهرمان سابق پرورش اندام)، كيلر كوآلسكي (كشتي‌گير سرشناس 140 كيلويي) و ادوين موزس (دونده معروف صاحب مدال المپيك) همگي در يك خصوصيت، اشتراك داشته‌اند؛ گياهخواري! از ميان تمام گياهخواران تاريخ، فقط همين 8 نفر را مثال زديم تا نادرستي اين باور شايع كه گياهخواري باعث مي‌شود بهره هوشي آدم كاهش پيدا كند را ثابت كنيم.

  •  گياهخواري سلامتي را تضمين مي‌كند؟

نه! اگر فكر مي‌كنيد با گياهخواري، همه بيماري‌هايتان درمان مي‌شود، سخت در اشتباهيد. بيماري وجود ندارد كه با گياهخواري به طور كامل درمان شود اما با اين رژيم غذايي ويژه، مي‌شود جلوي بروز بسياري از بيماري‌ها را گرفت؛ افزايش فشار خون، ديابت، مشكلات قلبي، پوكي استخوان و انواع سرطان (به‌خصوص سرطان ريه و سرطان كولون). علتش هم البته معلوم است؛ چون برنامه غذايي گياهخواري، برنامه‌اي است كم‌چربي، كم‌كلسترول و كم‌كالري.

  •   آيا گياهخواران دچار كمبود پروتئين مي‌شوند؟

اين سؤال را خيلي از علاقه‌مندان به گياهخواري مطرح مي‌كنند و جواب قطعي‌اش اين است كه «خيلي خيلي بعيد است!» به اين آمار و ارقام توجه كنيد: 11 درصد از سيب‌زميني، 8 درصد از پرتقال و 26 درصد از لوبيا را پروتئين تشكيل مي‌دهد. اگر فكر مي‌كنيد اين درصد از پروتئين، درصد ناچيزي است، پس بگذاريد مثال ديگري بزنيم: نوزادان با تغذيه از شير مادر طي 6 ماه اول زندگي، وزنشان 2 برابر مي‌شود و پروتئين لازم براي اين افزايش وزن حيرت‌انگيز را فقط از طريق شير مادر به دست مي‌آورند.

حالا فكر مي‌كنيد شير مادر حاوي چند درصد پروتئين است؟ 40 درصد يا 60 درصد؟ نه، اشتباه مي‌كنيد! هيچ‌كدام از اين ارقام درست نيست؛ تنها 5 درصد از شير مادر از پروتئين تشكيل شده است، 5 درصد ناقابل! از همه اينها گذشته، مگر يك آدم زنده روزانه چه مقدار پروتئين احتياج دارد؟ اين مقدار كه به نام RDA شناخته مي‌شود، 8 درصد است (5 درصد گرم به ازاي هر كيلوگرم وزن بدن).

يعني يك فرد 60 كيلويي، روزانه 48 گرم پروتئين مي‌خواهد. البته ورزشكاران و آنهايي كه فعاليت بدني شديدتري دارند، به مقادير بيشتري (يك تا 5/1 گرم به ازاي هر كيلوگرم وزن بدن) پروتئين نياز دارند. مقدار پروتئين به آساني از طريق گياهخواري نيز تأمين مي‌شود.

  •   پروتئين حيواني براي بدن مفيدتر نيست؟

بله، محققان به پروتئين منابع حيواني مي‌گويند «پروتئين كامل». چرا؟ چون هر 9 جزء «ضروري» پروتئين در آن وجود دارد. از طرف ديگر، هيچ منبع گياهي واحدي را نمي‌شناسيم كه اين 9 جزء ضروري را به صورت يكجا در اختيارمان بگذارد. اما جاي نگراني نيست! چرا كه با مصرف تركيبي از منابع گياهي مختلف، مي‌شود تمام اين اسيد آمينه‌هاي موردنياز را براي بدن تأمين كرد. مثلا وقتي برنج را با لوبيا مصرف مي‌كنيد يا هنگامي كه براي صبحانه، كره بادام زميني را روي نان خود مي‌ماليد، در واقع به پروتئين كامل دست پيدا كرده‌ايد. فقط كافي است برنامه غذايي‌تان متنوع باشد. همين.

  •   گياهخواران تا چه حد به ويتامين‌ها و مكمل‌هاي غذايي نياز دارند؟

خيلي كم! يك برنامه غذايي گياهي متنوع تقريبا تمامي آنچه را كه بدن به آن نياز دارد، تأمين مي‌كند. اما در اين ميان يك استثناي بزرگ هم هست و آن ويتامين B12 است كه فقط در فرآورده‌هاي گوشت قرمز يافت مي‌شود و ولو شده در قالب مكمل‌ها، بايد حتما مصرف شود. آن دسته از گياهخواراني كه لبنيات مصرف نمي‌كنند - يا خيلي كم مصرف مي‌كنند - هم بايد حواسشان به كلسيم باشد و آن را در قالب مكمل‌ها مصرف كنند. البته بسياري از مواد گياهي نيز حاوي كلسيم هستند و مي‌توانند به همين منظور مصرف شوند؛ از جمله لوبيا و انجير خشك.

آقاي گلي
«حضرتعالي؟» «گياهخوار هستم!» بايد اعتراف كرد كه يك‌جور پز روشنفكري در گياهخواري هست؛ اينكه فلاني به مقاماتي رسيده كه نه‌تنها براي جان آدم‌ها حرمت قائل است بلكه به حق حيات حيوانات هم احترام مي‌گذارد؛ من گوشت نمي‌خورم، من لطيف هستم، من شاعر هستم، من 10 سال است پايم را توي كله‌پاچه‌اي نگذاشته‌ام، من چنينم، من چنانم... ولي اين نمي‌تواند تنها دليل گياهخواري باشد.

آدم‌ها به دلايل متفاوتي ممكن است گياهخوار شوند. قابل دفاع‌ترين اين دلايل مي‌تواند يك رژيم غذايي براي حفظ تندرستي باشد. دليل مهم‌تر مي‌تواند نياز به انزوا باشد. فلاني با خانواده‌اش يا هم‌اتاقي‌هاي خوابگاهش حال نمي‌كند و مي‌خواهد خلوتي داشته باشد.

اما نيازهاي عالي‌تري هم ممكن است علت گياهخواري باشند؛ آدم اگر اهل سير و سلوك باشد و زندگي را طي طريقي براي رسيدن به كمال ببيند، در مرحله‌اي از اين سير تكاملي، نياز به فرديت پيدا مي‌كند؛ احساس نياز به اينكه خودش را از ديگران بازشناسد. يكي با موهاي تن تني، يكي با كله تاس، يكي با شلوار جر واجر، يكي با شاگرد اولي، يكي با آقاي گلي و يكي هم با گياهخواري به اين فرديت مي‌رسد.

«من كله‌ام تاس است پس هستم»، همان منطقي را دارد كه «من گياهخوار هستم پس هستم!» اما از همه اينها كه بگذريم، جنبه‌هاي مثبتي هم در گياهخواري هست. در زمانه‌اي كه آدم‌ها همه چيزخوار شده‌اند، گياهخواري يك‌جور ديسيپلين به آدم مي‌دهد. وقتي آدم‌ها در 365روز سال 365جور غذا مي‌خورند، گياهخواري كمي آنها را محدود مي‌كند و محدوديت‌ها اگر با خودآگاهي همراه باشند، هميشه سازنده‌اند.

اگر به كسي بر نمي‌خورد اين را هم بايد اضافه كرد كه گياهخواري دريچه‌هاي احساس آدم را بازتر مي‌كند. گياهخواري توجه به جزئيات را به آدم ياد مي‌دهد. گياهخوارها كم‌كم ياد مي‌گيرند كه بي‌اعتنا از كنار گلي نگذرند.

وقتي شما از كنار گلي مي‌گذريد و فقط به اين فكر مي‌كنيد كه زودتر به محل كارتان برسيد و گل را نمي‌بينيد كه چقدر گل است و گل را نمي‌بوييد و دقايقي به تماشايش نمي‌ايستيد، گل كنف مي‌شود و پژمرده مي‌شود و شما مسئول اين كنف‌شدگي هستيد.



برچسبها : سرسبز - است - بشقاب
نوشته شده توسط آشپز در پنجشنبه 13 فروردین 1388 ساعت 01:21
خورش آلو و هويج | خورش و قلیه ها



يكي از متداول‌ترين خورش‌ها در مناطق سردسيري كشور – به‌خصوص در ماه رمضان – خورش آلو و هويج است.
آلو به علت داشتن طعم ترش، در اين غذا چاشني مناسبي در كنار هويج شيرين  خواهد بود.

مواد لازم براي 6 نفر:
- گوشت خورشي 350 گرم
- هويج 500 گرم
- آلو بخارا 100 گرم
- پياز، يك عدد
- شكر، يك قاشق سوپ‌خوري
- رب گوجه فرنگي، يك قاشق سوپ‌خوري
- پودر زعفران، يك قاشق چاي‌خوري
- زردچوبه، يك قاشق چاي‌خوري

طرز تهيه:
1 – ابتدا هويج‌ها را شسته و پس از پوست گرفتن، آنها را به صورت خلالي خرد كنيد. سپس در تابه‌اي مقداري روغن بريزيد و بگذاريد روغن داغ شود. هويج‌هاي خلال شده را داخل روغن بريزيد و سرخ كنيد. پس از اينكه خلال هويج كمي تغيير رنگ پيدا كرد، شعله زير تابه را خاموش كرده و تابه را كناري بگذاريد.
2 – آلو بخاراها را داخل كاسه كوچكي خيس كنيد و پس از شستن آنها، مقداري آب داخل كاسه‌اي بريزيد و بگذاريد آلوها خوب خيس بخورند.
نكته:  ميزان آلو بستگي به ذائقه شما و افراد خانواده‌تان دارد؛ بنابراين مي‌توانيد مقدار استفاده از مواد لازم را – كه ذكر شد – كمتر يا زيادتر كنيد.



3 – پياز را پوست بگيريد و پس از شستن، به صورت خلالي خرد كنيد. سپس در قابلمه‌اي كه براي طبخ خورش آماده كرده‌ايد، مقداري روغن بريزيد و روي حرارت اجاق گاز قرار دهيد. وقتي روغن داغ شد، پياز را داخل آن بريزيد و بگذاريد سرخ شود. زردچوبه را هم به پياز اضافه كنيد.
از طرف ديگر در اين فاصله زماني، گوشت را بشوييد و به اندازه مناسب براي خورش خرد كنيد و سپس در مراحل پاياني سرخ شدن پيازها، به آن اضافه كنيد و خوب هم بزنيد تا تكه‌هاي گوشت در روغن تفت داده شوند. پس از آن زعفران را نيز اضافه كنيد.
4 – مقداري آب جوش در قابلمه حاوي گوشت و پياز داغ بريزيد و در قابلمه را بگذاريد و صبر كنيد تا گوشت به طور كامل بپزد. بعد از حدود 45دقيقه و با پخت كامل گوشت، در قابلمه را برداريد و آلو بخاراي خيس شده را به آن اضافه كنيد.
 نكته:  شما مي‌توانيد آلوها را در ظرف ديگري به صورت جداگانه بپزيد و پس از پخته شدن به گوشت اضافه كنيد. با اين حال روش پخت پيشنهادي - يعني پختن به همراه گوشت – باعث طعم‌دار شدن خورش مي‌شود.
5 – پس از اضافه كردن آلو، حدود 20 دقيقه ديگر حرارت دادن را ادامه دهيد تا آلو بپزد. سپس هويج‌هاي خلال شده را به همراه شكر به مواد اضافه كنيد.
 نكته:  مقدار شكر نيز مانند آلو به ذائقه شما بستگي دارد.
6 – در مرحله پاياني، رب را در تابه كوچكي به صورت جداگانه كمي سرخ كنيد تا طعم خامي آن گرفته شود و سپس به مواد اضافه كنيد. ميزان حرارت شعله را كم كنيد و بگذاريد به مدت يك ربع ديگر جوش بزند. حالا ديگر خورش آماده است.
نكته:  اگر وقت شما تنگ است و مي‌خواهيد خورش زودتر آماده شود، مي‌توانيد پياز و زردچوبه را در روغن داخل ديگ زودپز سرخ كرده و سپس گوشت را در مخلوط پياز داغ و زردچوبه بريزيد و بعد از كمي تفت دادن و اضافه كردن زعفران و مقداري آب، در ديگ زودپز را ببنديد و بگذاريد گوشت بپزد. پس از پختن گوشت، بقيه مواد يعني آلو، هويج، شكر و رب را اضافه كنيد و بگذاريد به مدت 30 دقيقه ديگر نيز بپزد.



برچسبها : خورش - آلو - هویج
نوشته شده توسط آشپز در پنجشنبه 13 فروردین 1388 ساعت 01:19
حلوا | دسرها



يكي از مقوي‌ترين دسرهاي سنتي كه در اغلب سفره‌هاي افطار پيدا مي‌شود، حلواست.

با توجه به اينكه در پخت حلوا از چند ماده مغذي و پرانرژي مانند آرد گندم، گلاب، زعفران و شكر استفاده مي‌شود، خوردن اين مخلوط آن‌هم  هنگام افطار يا بعد از شام، براي روزه‌داران بسيار مفيد خواهد بود.
تنها مشكل موجود، روش سخت و زمان‌گير پخت آن است كه آن هم در مايكروفر آسان مي‌شود. زمان پخت حلوا در مايكروفر 15دقيقه است.

مواد لازم براي 6 نفر:
- آرد گندم سفيد يا آرد سنگك يك ليوان
- روغن مايع، نصف ليوان
- آب، نصف ليوان
- شكر، نصف ليوان
- گلاب، يك‌چهارم ليوان
- زعفران آب شده، يك‌چهارم ليوان (يك‌چهارم ليوان آب جوشيده+يك قاشق چاي‌خوري پودر زعفران)

طرز تهيه:
 ابتدا شيره حلوا را درست كنيد. براي اين منظور آب، شكر، گلاب و زعفران آب‌شده را در ظرف پيركسي بريزيد و داخل مايكروفر قرار دهيد. مايكروفر را روي حداكثر قدرت و مدت‌زمان 3 دقيقه روشن كنيد.
پس از اينكه 3 دقيقه تمام شد، شيره را خارج كرده و كناري بگذاريد. سپس آرد الك شده را داخل ظرف پيركس ديگري بريزيد و بدون اضافه كردن روغن، داخل مايكروفر قرار دهيد.
مايكروفر را با همان حداكثر قدرت و زمان 2 دقيقه روشن كنيد تا آرد سرخ شود. حالا ظرف پيركس را خارج كرده و مقدار روغن مورد نياز را به آرد سرخ شده اضافه كنيد و خوب هم بزنيد. پس از آن، دوباره مخلوط آرد و روغن را داخل مايكروفر قرار دهيد. در اين هنگام مايكروفر را روي حداكثر قدرت آن و زمان 10 دقيقه تنظيم كرده و روشن كنيد.
پس از گذشت 2 دقيقه از اين زمان، دگمه stop را بزنيد و ظرف را خارج كنيد و مواد داخل آن را هم بزنيد و دوباره به داخل مايكروفر برگردانيد.
 2 دقيقه بعد، باز همين عمل را تكرار كنيد؛ حالا ديگر مايكروفر زمان 6 دقيقه را نشان مي‌دهد. از اين به بعد هر يك دقيقه يك بار بايد ظرف را خارج كرده و مخلوط را هم بزنيد. تا كل 10 دقيقه به اتمام برسد. بعد از طي اين مدت، ظرف را خارج كرده، شيره را كم‌كم به مواد بيفزاييد و خوب مخلوط كنيد.
بعد از اينكه شيره را به مخلوط آرد گندم اضافه كرديد، آن را به ظرف مورد نظر منتقل كرده و با خلال بادام و پسته تزئين كنيد.


توضيح:
رنگ روشن حلواي تصوير، به علت استفاده از آرد گندم سفيد است.



برچسبها : حلوا
نوشته شده توسط آشپز در پنجشنبه 13 فروردین 1388 ساعت 01:14
رنگينك | دسرها



رنگينك يكي ديگر از خوشمزه‌ترين شيريني‌هاي رمضاني است و در ميان ساكنان شهرهاي جنوبي كشور – به‌خصوص استان‌هاي فارس، خوزستان و كرمان – علاقه‌مندان زيادي دارد.

 در ضمن اين شيريني براي مهماني‌هاي رسمي، افطاري بسيار مناسبي است.

مواد لازم براي 5 نفر:
- آرد گندم 500گرم
- روغن 300گرم
- خاك قند 130 گرم
- رطب يا خرماي سياه 500 گرم
- پسته چرخ‌كرده،  يك قاشق سوپ‌خوري
- هل كوبيده، نصف قاشق مرباخوري
- پودر دارچين، يك قاشق سوپ‌خوري سرپر
- مغز گردو 130 گرم

طرز تهيه:
1 – تابه نچسبي آماده كنيد و روغن را داخل آن بريزيد و روي شعله متوسط اجاق گاز قرار دهيد تا داغ شود. آرد را پس از الك كردن داخل روغن بريزيد و سپس حرارت اجاق گاز را كم كنيد و مرتب آن را هم بزنيد تا آرد كاملا سرخ شود و تغيير رنگ پيدا كند.
2 – وقتي كه آرد طلايي رنگ شد، تابه را از روي شعله اجاق گاز برداريد و كناري بگذاريد تا كمي سرد شود.
نكته: شما مي‌توانيد مقدار روغن ذكر شده در مواد لازم را با تركيب نصف كره و نصف روغن مايع فراهم كنيد؛ به اين ترتيب با افزودن كره به شيريني، عطر خوشايندي در آن ايجاد مي‌شود.

3 – پس از سرد شدن آرد سرخ شده در روغن، خاك قند و دارچين و هل كوبيده را به آرد سرخ شده اضافه كرده و خوب با هم مخلوط كنيد.
4 – خرماها را بشوييد و به وسيله چاقو در هر كدام شكافي ايجاد كرده و هسته آنها را خارج كنيد، سپس در سبدي بگذاريد تا آب حاصل از شست‌وشوي آنها خشك شود. يادتان نرود كه داخل هر يك از خرماها، يك تكه مغز گردو بگذاريد.
نكته: در صورت نداشتن وقت كافي مي‌توانيد از خرماهايي استفاده كنيد كه به صورت آماده (با مغز گردو در داخل آنها) عرضه مي‌شوند.



5 – نصف مقدار آرد سرخ شده را در ظرف مسطحي بريزيد و با پشت قاشق سطح روي آن را صاف كنيد، سپس خرماها را روي آن بچينيد و كمي دارچين  روي آن بپاشيد.
6 – حالا با بقيه آرد سرخ شده روي خرماها را به طور كامل بپوشانيد و باز با فشار پشت قاشق، سطح آن را صاف كنيد تا لايه‌ها به هم بچسبند. سپس كمي خاك قند و دارچين روي آن بپاشيد. پسته چرخ كرده را نيز روي آن بريزيد و در پايان با يك چاقوي شيريني آن را به صورت لوزي يا چهارگوش‌هاي مساوي ببريد و در ظرف مورد نظر براي سرو بچينيد.



برچسبها : رنگینک
نوشته شده توسط آشپز در پنجشنبه 13 فروردین 1388 ساعت 01:11
آش دوغ | آش ها



اگر شما در تابستان امسال به نواحي شمال غربي كشور - به‌خصوص منطقه آذربايجان شرقي و شهرهاي سرعين و اردبيل- سفر كرده باشيد  به طور قطع، ديگ‌هاي پر از آشي سفيد رنگ را ديده‌ايد كه به آش دوغ معروف است.

اين آش خوشمزه منحصر به همان منطقه است و اگر در آن سفر از آن نخورده‌ايد و حالا پشيمان هستيد، مواد لازم زير را تهيه كنيد و براي پخت آن طبق دستور زير دست به كار شويد. اين آش سرشار از كلسيم و پروتئين است.

مواد لازم:
ـ دوغ آماده غيرگازدار 2 كيلوگرم
ـ سبزي آش (شامل گشنيز، كمي شويد و سير تازه) 500 گرم
ـ‌ تخم‌‌مرغ، يك عدد
ـ نخود، يك و نيم پيمانه
ـ برنج 2 پيمانه
ـ گوشت چرخ‌كرده 250 گرم
ـ پياز، يك عدد متوسط
ـ نعنا خشك، مقداري براي نعنا داغ
ـ روغن، به ميزان لازم
ـ نمك،  به ميزان لازم

طرز تهيه:
1 ـ كاسه كوچكي آماده كرده و نخود را ـ كه از شب قبل در آب خيسانده بوديد ـ در آن بپزيد. از طرف ديگر، دوغ آماده را داخل قابلمه بزرگي بريزيد (دوغ را خودتان نيز مي‌توانيد با ماست ترش تهيه كنيد). سپس يك عدد تخم‌‌مرغ را به صورت خام داخل دوغ بشكنيد. برنج را پس از شستن داخل مخلوط‌ دوغ و تخم‌مرغ بريزيد و روي شعله متوسط اجاق گاز قرار دهيد. در طول اين مدت، مرتب آن را هم بزنيد تا دوغ به جوش آيد.

2 ـ پس از اينكه نخود به طور كامل پخته شد، آن را به همراه كمي نمك به مواد اضافه كنيد. سبزي آش را هم به صورت درشت خرد كنيد و به همراه حبه‌هاي سير رنده شده، به بقيه مواد بيفزاييد.
نكته: براي اينكه مراحل پخت، سريع‌تر انجام شود، از كنسرو نخود نيز مي‌توانيد استفاده كنيد.

3 ـ پياز را در گوشت چرخ‌كرده رنده كنيد و پس از اضافه كردن اندكي نمك و زردچوبه و زعفران، اين مخلوط گوشتي را به صورت كوفته‌هاي ريز درآوريد. پس از آماده شدن كوفته‌ها، آنها را داخل آش بريزيد و به مدت يك ساعت روي شعله ملايم اجاق گاز قرار دهيد.
در صورتي كه برنج موجود در آش نرم شد و به طور كامل پخت، زمان طبخ اين آش نيز كامل شده است. در پايان، هنگام سرو كردن، آش را در كاسه‌اي بريزيد و روي آن را با مقداري نخود پخته و نعناي داغ تزئين كنيد.

یک زن اشنویه ای در حال پخت آش دوغ محلی



نكته:
در صورت تمايل مي‌توانيد كوفته‌هاي ريز را پيش از اضافه كردن به آش، ابتدا كمي در روغن سرخ كنيد.



برچسبها : دوغ
نوشته شده توسط آشپز در پنجشنبه 13 فروردین 1388 ساعت 01:10
خوراك مرغ با سبزيجات فصل | خوارک لذیذ کیاهخواران



اين خوراك در كشورهاي اروپاي غربي – به‌خصوص فرانسه – يكي از خوراك‌هاي رايج است و در كشور ما نيز به عنوان يك شام سبك و كم‌حجم، بعد از افطار مي‌تواند غذاي مناسبي باشد

مواد لازم براي 6 نفر:
- 4 عدد فيله مرغ
- 200 گرم باميه
- دانه 4 عدد بلال متوسط يا 200 گرم دانه ذرت
- 3 عدد گوجه فرنگي بزرگ
- يك عدد پياز
- يك عدد فلفل دلمه‌اي سبز
- يك قاشق چاي‌خوري، سير رنده‌شده
- يك قاشق چاي‌خوري، شكر
- يك قاشق چاي‌خوري، فلفل سبز ريز خرد شده
- يك قاشق چاي‌خوري، پودر آويشن
- 3 قاشق سوپ‌خوري، روغن مايع سرخ كردني
- نمك و فلفل به ميزان لازم

طرز تهيه:
1 – ابتدا فيله‌هاي مرغ را به صورت ريز خرد كنيد. سپس داخل تابه‌اي نچسب مقداري روغن بريزيد و تكه‌هاي مرغ را در آن به طور كامل تفت دهيد.
2 – در اين فاصله زماني، در تابه ديگري مقداري روغن بريزيد. سير و پياز و باميه را نيز در آن سرخ كنيد و سپس دانه‌هاي ذرت خام را به آن اضافه كرده و بگذاريد تا به مدت 10 دقيقه بپزد. در طول اين مدت، مرتب مواد را هم بزنيد. حالا تكه‌هاي مرغ سرخ شده را به اين مواد اضافه كنيد.
3 – گوجه فرنگي و فلفل دلمه‌اي را نيز به صورت ريز خرد كنيد و به همراه شكر، فلفل سبز خرد شده، پودر آويشن و نمك و پودر فلفل سياه به مخلوط فوق بيفزاييد. سپس در ظرف را بگذاريد و به مدت 30 دقيقه صبر كنيد تا مواد در آب حاصل از گوجه فرنگي خرد شده و كاملا بپزد.
نكته 1: در صورت تمايل مي‌توانيد يك قاشق سوپ‌خوري آبليمو نيز به اين خوراك اضافه كنيد تا كمي مزه ترشي هم بگيرد.
نكته 2: باميه‌ها را ريز انتخاب كنيد تا هم سرعت پخت آن بالا ‌رود و هم به اصطلاح ليز نشود.
نكته 3: به جاي دانه ذرت خام از دانه ذرت كنسروشده نيز مي‌توانيد استفاده كنيد.



برچسبها : خوراک - مرغ - سبزیجات - فصل
نوشته شده توسط آشپز در پنجشنبه 13 فروردین 1388 ساعت 01:07
يك سوپ خوشمزه | سوپ ها



مدت زمان آماده‌سازي مواد براي تهيه اين سوپ 10 دقيقه و زمان لازم براي پخت آن هم 20 دقيقه است.

مواد لازم براي 4 نفر:

- 2 قاشق سوپ‌خوري روغن زيتون
- 2 ساقه تره فرنگي (باريك حلقه حلقه و خرد شود)
- 2 عدد كدو سبز (ريز خرد شود)
- 2 حبه سير (ريز خرد شود)
- يك كيلوگرم گوجه‌فرنگي (خرد شود)
- يك عدد برگ‌بو
- يك قاشق سوپ‌خوري رب گوجه‌فرنگي
- سه چهارم پيمانه آب مرغ
- 400 گرم نخود آشي (پخته يا كنسروي)
- 225 گرم اسفناج (خرد شود)
- 25 گرم پنير پارمسان (نازك ورقه ورقه شود)
- نمك و فلفل سياه به مقدار لازم

  طرز تهيه:

1. قابلمه نچسبي آماده كنيد و روغن زيتون را در آن داغ كنيد؛ سپس تره فرنگي و كدوي خردشده را به روغن اضافه كنيد و روي شعله متوسط اجاق گاز به مدت 5 دقيقه حرارت دهيد. در طول اين مدت، مرتب مواد را هم بزنيد تا تفت داده شود.
2. سير، گوجه‌فرنگي خردشده، رب‌گوجه‌فرنگي، برگ بو، آب مرغ و نخود پخته را اضافه كرده
و شعله اجاق‌گاز را زيادتر كنيد تا آب مرغ به جوش آيد؛ سپس دوباره شعله را كم كنيد و 5 دقيقه ديگر حرارت دهيد. در طول اين مدت هم‌زدن را از ياد نبريد.
3. اسفناج خردشده را به مواد بيفزاييد و دوباره شعله اجاق‌گاز را زياد كنيد تا در آب مرغ به مدت 2 دقيقه بجوشد.
 سپس با اضافه‌كردن نمك و فلفل سياه، سوپ را مزه‌دار كنيد.
4. در پايان، برگ بو را از داخل سوپ خارج كرده و پس از ريختن پنير پارمسان روي سوپ، آن را سرو كنيد. پنير در اثر حرارت حاصل از سوپ داغ، آب شده و در سوپ ناپديد مي‌شود.



برچسبها : سوپ - خوشمزه
نوشته شده توسط آشپز در پنجشنبه 13 فروردین 1388 ساعت 01:02
تبلیغات - Tablighat - Advertise
تفال - Tafaol - به سه زبان - in Three languages - فارسی - finglish - English | مقدمه

قابل توجه علاقمندان به شعر حافظ لازم پيش از تفال مجدد :
1- پنج صلوات بفرستيد
2- سوره حمد را خلوص نيت بخواندي
3- بر شهداي اسلام صلوات بفرستيد
4- ضمن خلوص قلب نيت کنيد
5- از قبل صفحات زوج و فرد را درنظر بگيريد و آنگاه ديوان را بگشاييد.

1- Dispatch Five Salavat
2- Read Sura Hamd with Sincerity
3- Dispatch salavat for Quran martyrs
4- the purity of your intentions Heart
5- before even and odd pages, and then consider the open court.

لطفا دیدگاه ارزشمند خود در خصوص آشپز ایرانی - غذاهای ایرانی بفرمایید
نوشته هاي پيشين
:: توجه :: براي مشاهده هر پوشه يا مطلب کافيست بروي عنوان آن کليک نمائيد تا باز يا بسته شود
صفحات: [1]  [2]  [3]  [4]  [5]  [6]  [7]  [8]  [9]  [10]  [11]  [12]  [13]  [14]  [15]  [16]  [17]  [18]  [19]  [20]  [21]  [22]  [23]  [24]  [25]  26  [27]  [28]  [29]  [30]  [31]  [32]  [33]  [34]  [35]  [36]  [37]  [38]  [39]  [40]  [41]  [42]  [43]  [44]  [45]  [46]  [47]  [48]  [49]  [50]  [51]  [52]  [53]  [54]  [55]  [56]  [57]  [58]  [59]  [60]  [61]  [62]  [63]  [64]  [65]  [66]  [67]  [68]  [69]  [70]  [71]  [72]  [73]  [74]  [75]  [76]  [77]  [78]  [79]  [80]  [81]  [82]  [83]  [84]  [85]  [86]  [87]  [88]  [89]  [90]  [91]  [92]  [93]  [94]  [95]  [96]  [97]  [98]  [99]  [100]  [101]  [102]  [103]  [104]  [105]  [106]  [107]  [108]  [109]  [110]  [111]  [112]  [113]  [114]  [115]  [116]  [117]  [118]  [119]  [120]  [121]  [122]  [123]  [124]  [125]  [126]  [127]  [128]  [129]  [130]  [131]  [132]  [133]  [134]  [135]  [136]  [137]  [138]  [139]  [140]  [141]  [142]  [143]  [144]  [145]  [146]  [147]  [148]  [149]  [150]  [151]  [152]  [153]  [154]  [155]  [156]  [157]  [158]  [159]  [160]  [161]  [162]  [163]  [164]  [165]  [166]  [167]  [168]  [169]  [170]  [171]  [172]  [173]  [174]  [175]  [176]  [177]  [178]  [179]  [180]  [181]  [182]  [183]  [184]  [185]  [186]  [187]  [188]  [189]  [190]  [191]  [192]  [193]  [194]  [195]  [196]  [197]  [198]  [199]  [200]  [201]  [202]  [203]  [204]  [205]  [206]  [207]  [208]  [209]  [210]  [211]  [212]  [213]  [214]  [215]  [216]  [217]  [218]  [219]  [220]  [221]  [222]  [223]  [224]  [225]  [226]  [227]  [228]  [229]  [230]  [231]  [232]  [233]  [234]  [235]  [236]  [237]  [238]  [239]  [240]  [241]  [242]  [243]  [244]  [245]  [246]  [247]  [248]  [249]  [250]  [251]  [252]  [253]  [254]  [255]  [256]  [257]  [258]  [259]  [260]  [261]  [262]  [263]  [264]  [265]  [266]  [267]  [268]  [269]  [270]  [271]  [272]  [273]  [274]  [275]  [276]  [277]  [278]  [279]  [280]  [281]  [282]  [283]  [284]  [285]  [286]  [287]  [288]  [289]  [290]  [291]  [292]  [293]  [294]  [295]  [296]  [297]  [298]  [299]  [300]  [301]  [302]  [303]  [304]  [305]  [306]  [307]  [308]  
صفحه بعدي - صفحه شانسي - صفحه قبلي
ليست برچسبهاي وبلاگ