CloseMaximizeMinimize تبلیغات وبلاگ
آشپز ایرانی - غذاهای ایرانی -ب آموزش آشپزی و غذاهاي ايراني - غذاهای ایرانی - اشپزی - آشپزي ایرانی - اشپزي - Amozeshe Ashpazi
آشپز ایرانی - غذاهای ایرانی | دسته بندی غذا دستوارت طبخ غذاهای ایرانی| Daste bandi ghazahaye irani
گزيده اي از : آشپز ایرانی - غذاهای ایرانی
تبلیغات - Tablighat - Advertise
نتیجه جستجو برای طبخ ( تعداد نتایج 20 )
طبخ ماهي با مايکروفر | طباخی با ماکروفر

مواد لازم :   

ماهي  1 عدد
كره  50 گرم
ترخون  25 گرم
نعناع  25 گرم
جعفري ساطوري شده  25 گرم
ليمو ترش  1 عدد
فلفل  قدري
نمك  قدري

طرز تهيه :

ابتدا شکم ماهي را برش داده و محتويات آن را خارج کرده و ماهي را خوب تميز کرده بشوييد و آن را خشک کنيد . کره را داخل يک بشقاب کوچک مناسب گذاشته و به مدت 30 ثانيه با قدرت 100% داخل مايکروفر قرار دهيد سپس ماهي را کاملا آغشته به کره کرده مقداري نمک و فلفل روي آن پاشيده و سبزي را داخل شکم ماهي قرار داده ، آن را داخل يک ظرف مناسب بگذاريد روي ظرف را با پوشش پلاستيکي مخصوص ( محافظ بهداشتي ) پوشانده چند سوراخ روي آن ايجاد کرده و آن را به مدت 10 دقيقه با قدرت 100% داخل مايکروفر قرار دهيد . سپس ظرف را بيرون آورده روکش پلاستيکي را برداشته ماهي را پشت و رو کنيد و مجددا ظرف را به مدت 10-5 دقيقه با قدرت 100% داخل مايکروفر قرار دهيد پس از اتمام اين زمان مقدار آب ليمو روي آن ريخته و سرو نماييد .


 



برچسبها : طبخ - ماهی - مایکروفر
نوشته شده توسط آشپز در دوشنبه 24 تیر 1387 ساعت 10:55
نکاتي براي طبخ کيک | کیک و شیرینی
 در مورد شيريني ها و طبخ آنها به نکات ذيل توجه کامل داشته باشيد :
شيريني پزي کاري است که هم علم است و هم هنر در آن بکار رفته است و اگر بخواهيم نتيجه مطلوبي بدست بياوريم بايد سه نکته ذيل را کاملا رعايت نمائيم :
1- مواديکه انتخاب ميکنيم و بکار ميبريم بايد بهترين و مرغوبترين اجناس باشند.
2- مواد و وسائل بايد بطور صحيح انتخاب شود.
3- نوع و مقدار موادي که بکار ميرود بايد طبق دستوريکه داده شده انتخاب و بکار برده شود مهمترين مواديکه در شيريني نيز بکار برده ميشود عبارتست از کره يا روغن ، آرد مواد شيريني مايع ، مواد تخمير کننده .
4- روغن يا کره به شيريني يک مزه خوب ميدهد و انرا مغذي مينمايد هر نوع روغن يا کره که در دستور شيريني داده ميشود بايد همانرا با دقت زيادي انتخاب کنيم زيرا نتيجه کاملا بستگي به انتخاب آن دارد روغن يا کره بايد از بهترين نوع يعني نبايد عطر يا بوئي داشته باشد تا بوي مواد ديگر که لازم است در شيريني بماند از بين نبرد.
البته اگر شيريني با کره درست شده باشد واضح است که زودتر از شيريني با روغن درست ميشود حالت ماندگي پيدا ميکند زيرا کره که در شيريني است داراي دوغ است و آن دوغ که مانده ميشود مزه بدي به شيريني خواهد داد پس اگر شيريني با کره درست شود بايد زودتر آنرا مصرف نمود و يا در يخچال نگاهداري شود
شيريني هائي که با روغن بسيار خوب تهيه ميشود کسلکا براي مدت زيادي ميتوان آنرا نگاهداري کرد.
آرد : اگر در دستور شيريني گفته شود که از آرد نان استفاده کنيد براحتي ميتوان از آرد معمولي مصرف کنيم ولي اگر در دستور شيريني مخصوصا قيد شود آرد سفيد بايد با همان آرد سفيد شيريني را درست کنيم ميدانيم که آرد معمولي از گندم سفت تر درست ميشود ، اينستکه شايد براي بعضي شيرينيها خوب نيست .
مواد شيريني : اساسا مغذي و مقوي بودن شيريني جات همان مواد شيريني است که در آن مصرف مي شود .
مواد شيريني از ني شکر يا چغندر بدست ميآورند و ميتوان از آن استفاده کرد. ولي رويهمرفته مواد شيريني که در شيريني پزي بکار برده ميشوند عبارتند از شکر سفيد ، شکر سرخ ، پودر قند ، شيريني عسل و يا شهد غليظ ميباشد.
معمولا شکر سرخ و شکر سفيد را ميتوان بجاي هم مصرف نمود ولي در مورد پودر قند و شهد غليظ اينطور نيست و هر کدام که در دستور ذکر شود بايد همانرا بکار برد.
مايع : مايعي که غالبا در شيريني بکار برده ميشود عبارتند از شير ، آب و يا آب ميوه ميباشد.
البته در مورد شيريني ميتوان از شير خشک نيز استفاده نمود در صورتيکه طبق دستوريکه براي شير خشک نوشته شده است بايد آنرا بصورت شير کامل در بياوريم شير هاي غليظ را که داراي شيريني است نميتوان بجاي شير معمولي بکار برد.
مواد تخمير کننده : اين مواد براي داخل کردن هوا در خمير است و بنابر اين براي پف کردن شيريني يا نان بکار برده ميشوند عبارتند از بکينگ پودر ، خمير ترش ، کرم دو تارتر ، ماست و جوش شيرين .
در مورد کيک ها و طبخ آنها به نکات ذيل توجه کامل داشته باشيد :
1- در فر را نبايد باز کنيم تا موقعيکه کيک درست شود .
2- سفيده تخم مرغ را اگر با کمي قند سائيده مخلوط کنيم اگر هم بماند پف آن نميخوابد.
3- اگر تخم مرغ زني برقي داشتيم براحتي ميتوانيم تخم مرغ ها را خوب بزنيم.
4- کره و تخم مرغ را بايد يکساعت قبل از يخچال بيرون بياوريم براي اينکه کره که در يخچال است سفت و نرم کردن آن مشکل است و تخم مرغ هم بايد حرارت طبيعي را داشته باشد .
5- کيک را نبايد داغ از قالب بيرون آورد بلکه بايد در محل معمولي يعني در اطاقي دور از جريان گذارد تا خنک بشود آنگاه کيک را در ظرف مناسبي بر گردانيد تا خنک بشود آنگاه کيک را در ظرف مناسبي بر گردانيد مگر بعضي از کيکها که در دستور گفته ميشود که بايد فوري پس از بيرون آوردن از فر آنرا بر گردانيم .
6- اگر خواستيم ميوه هاي خشک و يا کشمش در مايه بريزيم بايد ميوه خشک را در سيني ريخته قدري در فر بگذاريم تا گرم شود سپس در آرد بغلطانيم آنگاه در مايه کيک بريزيم .


برچسبها : نکاتی - برای - طبخ - کیک - کیک
نوشته شده توسط آشپز در یکشنبه 16 تیر 1387 ساعت 07:22
اشتباهاتي كه در پخت و پز رخ مي دهد | نکات سودمند آشپزی

مواد لازم :   

علاقه  قدري

طرز تهيه :

 تيره رنگ شدن مربا : در زمان درست كردن مربا و ژله و يا مارمالاد . در صورتيكه بمقدار كافي شكر نريزيم رنگ مربا تيره و حجم آن كم خواهد شد , بدليل اينكه مربا بايد آنقدر پخته شود تا غلظت خود را بدست آورد و در نتيجه جوشيدن زياد رنگ آن را تيره مي نمايد .
نبستن ژله : اگر در ژله بش از اندازه شكر بريزيم يا ميوه ها ئيكه در آنها pectin ميباشد بريزيم آنگاه ژله بسته نخواهد شد . بدليل اينكه موقعيكه شيريني زياد است كمتر پخته ميشود و در نتيجه ژله غلظت كافي را پيدا نميكند
شكرك زدن : اگر بخواهيم مربائي از ميوه اي كه اسيد نداشته باشد درست كنيم و به آن آب ميوه اسيد دار هم اضافه نكنيم مسلما مربا شكرك خواهد زد مثل مرباي انجير كه در ميوه انجير اسيد وجود ندارد و اگر خواستيم از شكرك زدن جلوگيري كنيم , حتما بايد بقدر كافي اسيد در ان بريزيم تا قسمتي از شيريني را خنثي كند و نگذارد متبلور شود ( اگر آبليمو در دسترس نبود جوهر ليمو اضافه ميكنيم )
كم بودن شكر : اغلب اتفاق ميافتد كه در بين پختن مربا متوجه ميشويم كه شكر كم بكار برده ايم و همانموقع مقداري شكر اضافه ميكنيم اين نوع مربا شكرك خواهد زد چون پس از افزايش شكر در مرتبه دوم وقت باندازه كافي نخواهد بود تا مقدار شيريني شكر خنثي شود .
نگرفتن كرم ليمو : اگر خواستيم با نشاسته كيسل ليمو يا كرم ليمو درست كنيم اغلب اشتباه ميشود و از اول آبليموي آنرا ميريزيم اين كيسل هرگز آنطور كه بايد و شايد خودش را نميگيرد بدليل اينكه وقتيكه نشاسته را با اسيد گرم كنيم چون تجزيه ميگردد قدرت بسته شدن كم ميشود .پس بايد آبليمو را پس از غليظ شدن نشاسته به آن افزود در ضمن عطر ليمو ترش هم خيلي بهتر خواهد ماند .
آب ننداختن كرم : اگر خواستيم تخم مرغ را به كرمي اضافه كنيم بايد بگذاريم چند دقيقه خوب جوش بخورد و اگر بلافاصله جوش نخورده برداريم نتيجتا آنطور كه بايد پخته نشده و پس از سرد شدن آب نخواهد انداخت .
شفاف نشدن كرم : اگر براي درست كردن كرمي كه در آن نشاسته بكار برده شده است شكر زيادي مصرف كنيم كرم درست صاف و شفاف نخواهد شد بدليل اينكه شكر مقداري از آبي كه در آن ريخته ايم بخود گرفته نتيجتا نميگذارد كه نشاسته آبي را كه براي باز شدن لازم دارد بخود بگيرد .
شديد تر شدن بوي سبزيجات : اگر سبزيجاتي كه عطر قوي دارند مانند كلم , گل كلم , شلغم و غيره را بمدت زياد از حد لازم بپزيم بوي آنها شديدتر ميشود بدليل اينكه تركيبات گوگردي كه در انها موجود است با پخت طولاني تجزيه شده توليد موادي ميكند كه خيلي بوي آن قويتر و شديدتر از اول است . بايد اين نوع سبزيجات را باندازه لازم پخت نه زياده از حد و همچنين درباره سبزيجات سبز كه اگر زيادتر از حد لازم پخته شوند رنگ آنها تيره خواهد شد بدليل اينكه حرارت زياد روي اسيد سبزي كه خارج ميشود اثر نموده رنگ آنرا به رنگ تيره ... اي بر ميگرداند .
زياد شدن ترشي سوپ : براي درست كردن سوپ گوجه فرنگي يا سس گوجه فرنگي اغلب شير داغ را در سس گوجه فرنگي يكمرتبه اضافه ميكنند . در نتيجه چون ترشي گوجه فرنگي زياد است در موقع ريختن شير خواهد بريد بهتر است كه اولا اين دو مايع سرد را با يكديگر مخلوط كنيم و دوما گوجه فرنگي را كم كم به شير بيفزائيم .
سفت شدن گوشت : اغلب خيال ميكنند كه با حرارت زياد گوشت زودتر ميپزد در صورتيكه گوشت خشك و جمع شده و سفت خواهد شد بدليل اينكه حرارت زياد پروتئين موجود در گوشت را سفت كرده آب آنرا كاملا خارج ميكند , حرارت برا پختن گوشت نبايد از 300 الي 325 درجه فارنهايت تجاوز كند .
سفت شدن املت : املت پفي را اگر بيش از حد لازم در مجاورت آتش قرار بدهيم سفت و جمع خواهد شد بدليل اينكه تخم مرغ داراي مواد پروتئين است و حرارت زياد روي آن اثر كرده و هوائي كه بواسطه زدن تخم مرغ داخل املت كرده ايم خارج ميشود , بايد حرارت كم و زمان كافي باشد و همين وضع هم براي سوفله صدق ميكند .
سبز شدن دور زرده تخم مرغ پخته : تخم مرغهائي كه سفت ميپزيم بايد بلافاصله زير آب سرد نگاهداريم تا خنك شوند زيرا اگر بگذاريم تخم مرغ هاي سفت در آب داغ خنك شود بين زرده و سفيده يك قشر سبز رنگ توليد ميشود , علت آنستكه تركيبات گوگردي زير پوست تخم مرغ در موقعيكه به كندي سرئ شود بطرف زرده تخم مرغ نفوذ كرده با آهن زرده تخم مرغ تركيب شده و آن قشر سبز رنگ را توليد مي نمايد ولي اگر يكمرتبه سرد شود آن تركيبات گوگردي بطرف پوسته تخم مرغ رفته و خارج ميشود .
غليظ كردن سس : براي غليظ كردن سس و يا غليظ كردن سوپ معمولا آرد بكار برده ميشود اگر آرد در دسترس نبود ميتوانيم بجاي آن نشاسته بكار ببريم ولي مقدار نشاسته بايد نصف مقدار آرد باشد براي اينكه قدرت غليظ كردن نشاسته دو برابر است .
پر رنگ كردن سس : اگر خواستيم سس پر رنگ يعني سس ... اي براي روي گوشت درست كنيم آرد را بيشتر سرخ ميكنيم و در نتيجه مقداري از مواد نشاسته اي آرد تبديل به دكسترين ميشود آنوقت قدرت باز شدن و غليظ شدنش را خواهد كاست زيرا دكسترين قدرت غليظ شدن ندارد و چون مقداري از آرد تبديل به دكسترين ميشود لذا سس باندازه كافي غليظ نخواهد شد , بنابر اين لازم است براي سس ... اي دو برابر آرد مصرف كنيم .
نگرفتن ژله : در موقع درست كردن ژله براي دسر هرگز نبايد آناناس تازه يا ليمو ترش تازه بكار ببريم زيرا آن ژله هرگز نخواهد گرفت و سفت نميشود علت آنستكه در اين دو ميوه در موقعيكه تازه هستند ماده اي وجود دارد كه ژلاتين را تجزيه مينمايد و آنرا بصورت مايع نگاه ميدارد و بايد دقت نمود و حتما آناناس يا ليمو ترش را قبل از از مخلوط كردن به ژله كمي جوشانيد .
بسته نشدن دسر : براي تهيه دسرهائيكه بايد كاملا در يخ بسته شوند مثلا بستني و غيره بايد مقدار شكر مصرفي را با دقت اندازه گرفت زيرا زياد بودن شكر باعث بسته نشدن دسر و يا بستني خواهد شد و علت آنستكه درجه نقطه انجماد غذا را پائين مياورد يعني آب خالص در درجه صفر منجمد ميشود و اگر شكر زيادي به آب بيافزائيم در 10 الي 20 درجه زير صفر منجمد خواهد شد و اين مقدار برودت را ما در داخل يخچال نداريم و در نتيجه بستني درست نخواهد شد و اگر هم درست شده بگذاريم كمي آب ميشود .



برچسبها : اشتباهاتی - پخت - دهد - طبخ
نوشته شده توسط آشپز در یکشنبه 16 تیر 1387 ساعت 07:07
پذيرائي سرپائي | نکات سودمند آشپزی

مواد لازم :   

علاقه  قدري

طرز تهيه :

ممكن است موقع شام يا نهار از ميهمانها بطرز ايستاده پذيرائي كنيم , البته اين مورد در صورتيكه مهمانها رسمي نباشند و مهمانها تعداد بيشتري باشند در اين حال روي ميز را با يك پارچه نرم ميپوشانيم و روي آنرا سفره مي اندازيم ليوانها را بطور منظم در دو طرف ميز مي چينيم بشقابها و كارد و چنگال ها را بطوريكه روي هم انباشته نباشند در دو سر ميز در نهايت نظم قرار ميدهيم ( در صورتيكه غذا مفصل باشد و ميز گنجايش قرار دادن ظروف و ليوانها و كارد و چنگال را نداشته باشد براي قرار دادن آنها ميتوانيم از روي بوفه يا ميز جداگانه استفاده كنيم ) و غذا ها مجموعا روي ميز قرار ميگيرند و هر كس مطابق ميل و سليقه خود غذائي را بر ميدارد و كنار ميرود آب و نوشدنيها را ميتوانيم روي ميزهاي چرخدار يا ميز كوچكي كنار اطاق قرار بدهيم و ممكن است در فواصل غذا پيشخدمت ليوانهاي آب و نوشيدنيها را در سيني بگذارد و بگرداند.



برچسبها : پذیرائی - سرپائی - طبخ
نوشته شده توسط آشپز در یکشنبه 16 تیر 1387 ساعت 07:06
پذيرائي شام | نکات سودمند آشپزی

مواد لازم :   

علاقه  قدري

طرز تهيه :

در اين پذيرائي اگر تعداد مدعوين كم و مهمانان خودماني باشند باز بايد تشريفات كتمل و با مراقبت انجام گيرد. بطور كلي دعوتهاي رسمي و مجلل و با شكوه در موقع شام به عمل ميآيند در پذيرائي هاي ساده و خودماني شام نيز بايد تشريفات را تا حدي رعايت كرد و سهل انگاري در آن بهيچوجه جايز نيست و در اين موقع است كه دقت و سليقه در دكور و تزيين سفره نشانه ابتكار و هنر خانم خانه شناخته ميشود و تمام نكات حساس در پذيرائي ها بايد در اين موقع بكار برده شوند. استفاده از ظروف عتيقه و انواع كريستال نقره و سفره و دستمالهاي كمياب مجاز بلكه ضروري است , روي ميز را بايد با سفره كتان سفيد كه كاملا تميز و كمي آهار دار باشد پوشانيده . سفره هاي دست دوزي شده با گل رنگي در مهمانيهاي شام بكار برده نميشوند و بهتر است روي سفره را با انواع گلهاي طبيعي كه در نهايت ظرافت و سليقه تهيه شده باشند‏ , تزيين كرد, بكار بردن شمعدانهاي پايه كئتاه و ارزنده از قبيل نقره يا كريستال و انواع آن از اهم وسائل سفره شام است. فاصله بين مهمانها مانند ميز ناهار بايد در حدود 75 سانتيمتر باشد هنگام شام از كارد و چنگال و ليوانهاي متعدد به تناسب انواع اغذيه و مشروب بايد استفاده شود و ترتيب قرار دادن آنها به شرح زير است :
كارد گوشت را در طرف راست بشقاب بايد قرار داد بطوريكه لبه تيز آن بطرف بشقاب باشد , كارد ماهي و بعد از آن قاشق ( در فرانسه قاشق از پشت روي سفره قرار ميگيرد و در آمريكا و انگلستان از رو ) چنگال بزرگ طرف چپ بشقاب و بعد از آن چنگال كوچكتر قرار ميگيرد. كارد كره خوري را ميتوان در بشقاب كوچكي جلوي بشقاب و سمت چپ آن قرار داد. كارد و چنگال و قاشق دسر خوري را بايد جلوب بشقاب گذاشت و بعد ليوانها به تعداد آشاميدنيها و مشروبات غير الكلي بالاي بشقاب از چپ براست بترتيب قرار ميگيرد. دستمال سفره بايد تا خورده و فشرده نشده باشد در صورتيكه سوپ در سالن پذيرائي سرو شود دستمال سفره وسط بشقاب قرار ميگيرد و در صورتيكه سوپ روي ميز آورده شود دستمال سفره ها در سمت چپ بشقابها قرار داده خواهند شد. در مهمانيهاي رسمي كه تعداد مهمانها زياد است ميتوان اسامي مدعوين را روي كارتهاي ظريفي نوشته و جلوي بشقاب نزديك ليوان قرار داد . نمكدانها بايد متعدد باشند تا در دسترس همه واقع شوند.
سرويس ... خوري و چاي بعد از ترك سفره در سالن آورده ميشود . سوپ را ممكن است در سالن در فنجانهاي مخصوص سوپخوري سرو كرد و يا بعد از اينكه مهمانها سر ميز آمدند آورد و در بشقابهاي مخصوص ريخت. بعد از صرف هر غذا بشقاب مخصوص آنرا بايد برداشت و بشقاب غذاي بعدي را بجاي آن قرار داد ( بديهي است كه وقتي غذا مفصل است جايز نيست يكدسته بشقاب را داخل هم روي ميز قرار داد ) ترتيب دادن غذا و قرار دادن و برداشتن بشقابهاي خالي بدين صورت است كه ابتدا غذا را بايد كاملا قطعه قطعه كرد تا برداشتن آن براي مهمانها بسهولت امكان پذير باشد و در پاي هر ديس غذا كارد و چنگال يا قاشق مخصوص آن غذا بايد گذاشته شود و سپس دستمال سفيد و تميزي را زير ديس غذا ميگذارند و غذا را پيشخدمتي كه كاملا مسلط بكار خود است در طرف چپ مهمانها نگاه ميدارد در حالي كه دست را انقدر پائين ميگيرد كه ديس هم سطح ميز شود و قبل از اينكه مهمان باندازه كفايت از غذا بر نداشته است ديس را از جلوي او رد نميكند . گاهي ممكن است يكنوع غذا را كه مورد توجه مهمانهاست دوبار گردانيد. آب و نوشيدنها را بايد از طرف راست ريخت و بايد دقت كرد كه در موقع ريختن قطرات آن سفره را آلوده نكند و ليوانها نيز زياد پر نشوند . ظرفهاي آلوده را از طرف چپ مهمان بر ميداريم و ظرفهاي تميز را از طرف راست ميگذاريم.
ممكن است دسر را بعد از صرف شام در سالن پذيرائي صرف نمود. در اين صورت بايد دسر و ظرفهاي دسر خوري و كارد و چنگال و قاشق دسر خوري بوسيله پيشخدمت كارداني سرو شوند .



برچسبها : پذیرائی - شام - طبخ
نوشته شده توسط آشپز در یکشنبه 16 تیر 1387 ساعت 07:05
پذيرائي ناهار | نکات سودمند آشپزی

مواد لازم :   

علاقه  قدري

طرز تهيه :

روي ميز نهار نيز ميتوان سفره هاي کتان سفيد و يا دستمالهاي مخصوص زير بشقاب قرار داد ، فاصله بين هر نفر بايد در حدود 75 سانتيمتر باشد وسط ميز را ميتوان باسبد ميوه و يا ظرف گل تزيين نمود. بشقابها بايد کاملا با يک فاصله روبروي هم قرار گيرند کارد و چنگال و قاشق بترتيب پذيرائي براي شام قرار داده ميشود ، براي هر نفر دو عدد گيلاس جلوي بشقاب قرار ميگيرد ( براي آب و نوشيدنيها ) کارد کره خوري و چنگال باقاشق دسر خوري ممکن است در بشقاب کوچکي طرف چپ بشقاب اصلي و بالاي چنگال قرار بگيرد.



برچسبها : پذیرائی - ناهار - طبخ
نوشته شده توسط آشپز در یکشنبه 16 تیر 1387 ساعت 07:04
لغات و اصطلاحات نا آشنا | نکات سودمند آشپزی

مواد لازم :   

علاقه  قدري

طرز تهيه :

طباخي از جمله هنر هايي است که قدمت طولاني دارد و همچنين از ملل مختلف بر گرفته شده لذا بر اين اساس در آن لغات و اصطلاحات قديمي و نا متعارف بسياري وجود دارد ، براي اينکه شما سر در گم نشويد در زير سعي به توصيف آنها نموده ايم :
طبخ بن ماري : اين طريق طبخ براي تهيه غذاها و کرمهائي است که ميخواهيم مستقيما روي آتش قرار نگيرد و نتيجه آن لطيف تر شدن غذا و کرمي است که تهيه مي کنيم ، عمل آن باين طريق است که ظرف محتوي غذا را در ظرف آبي قرار ميدهيم و ظرف آب را روي آتش ميگذاريم مقدار آب بايد به حدي باشد که موقع جوش آمدن داخل ظرف غذا نشود ، معمولا غذاهاي سرد شده يا مانده را که بخواهيم دوباره گرم کنيم و آب در آن داخل نکنيم بطريق بن ماري گرم مي کنيم
جا افتادن غذا : اين اصطلاح معمولا در مورد غذا هاي ايراني بکار مي رود و مربوط به مراحل آخر طبخ غذا است بدين تعبير که اگر غذا خورش باشد و روغن آن رو ميآيد و در صورتيکه غذا ديگري باشد آب آن تبخير ميشود و غليظ ميشود و انگاه موقع صرف آنست
سفت و سفيد شدن زرده تخم مرغ : اين اصطلاح در مورد زرده تخم مرغ که بمصرف تهيه کيکها و کرمها و ساير غذاها و شيريني ها ميرسد بکار ميرود. با زدن بوسيله قاشق يا تخم مرغ زني زرده سفت ميشود و آن حدي است که زرده بايد کاملا سفيده و سفت شود و وقتي با قاشق از آن بر ميداريم کش پيدا کند يعني يک سر آن در کاسه و يک سر آن در قاشق بماند .
سفت شدن سفيده تخم مرغ : سفت شدن سفيده حالتي است که سفيده را براي طبخ انواع کيک ها و بعضي از کرمها و غذاها با زدن بوسيله قاشق يا تخم مرغ زني آماده مي کنند و حد نهايي آن هنگامي است که وقتي کاسه يا قاشقي را که سفيده سفت شده در آن است کج کنيم سفيده از کاسه يا قاشق بيرون نريزد.
شکرک زدن : اين حالت معمولا در مربا ها و شربتها ديده ميشود، وقتي مربا و يا شربتي بيش از حد لزوم جوشانيده شود يا آنکه ترشي آن کم باشد مربا يا شربت شکرک ميزند. براي رفع اين نقص بايد در شربت يا مربا کمي آب جوش و مقداري هم آبليمو يا جوخر ليمو اضافه نمود و انرا چند جوش داد تا شکرک از بين برود.
فرم گرفتن خامه : فرم گرفتن خامه حالتي است در خامه که بعد از زدن براي ماليدن لاي کيک ها و شيرينيها و تزيين کرمها و ژله ها آماده ميکند. براي تشخيص اينکه خامه چه موقع فرم گرفته است ، خامه را بايد آنقدر زد که وقتي با چنگال خطوطي روي آن ترسيم ميکنيم آن خطوط محو نشود، ولي خامه را بيش از حد فرم گرفتن نبايد زد زيرا در آنصورت تبديل به کره مي شود و البته بايد توجه داشت اگر خامه بر اثر زدن زياد تبديل به کره شود فاسد نشده است و ميتوان به عنوان کره شيريني از آن استفاده نمود.
قوام آوردن : اصطلاح قوام آوردن يا آمدن که معمولا در طبخ مرباها و شربتها و امثال آن بکار ميرود آخرين مرحله طبخ مربا و شربت است. معمولا براي تعيين حد قوام آمدن درجه هاي مخصوص موجود است که بآساني ميتوان با آن حد را تعيين نمود، ولي چون اين وسيله در دسترس همگان نيست بايد موقعي که روي مربا و شربت دانه هاي مرواريد شکل پيدا ميشود مقداري از شربت را برداشت و کمي صبر کرد تا ان مقدار شربت سرد شود بعد شربت را بطرف ظرف سرازير نمود اگر قطرات شربت بسختي از قاشق سرازير شود و کش پيدا کند شربت در اين موقع قوام آمد است .
کارامل کردن : کارامل کردن شکر آنست که شکر را با کمي آب در ظرفي روي آتش ملايم طلائي کنيم و بلافاصله مقداري آب جوش متناسب با مصرف آن باشد بآن اضافه نمائيم و بگذاريم شربت بجوشد تا ذرات شکر کارامل شده کاملا حل و شربت غليظ شود. نکته قابل توجه براي تهيه شربت کارامل اين است که شکر موقع طلائي شدن نسوزد زيرا اگر بسوزد تلخ ميشود ، همچنين شکر نيز نبايد سفيد بماند چون شکرک ميزند و نيز بعد از ريختن آب و جوشيدن شکر غلظت آن بايد بحدي شود که وقتي مقداري از شربت را در قاشق ميريزيم سرد که شد بحالت کشدار از قاشق ريخته شود، تفاوت شربت کارامل با شربت ساده در اين است که شربت کارامل داراي رنگ خرمائي خوشرنگ و عطر مطبوعي است و اغلب در کرمها و بعضي از غذاها و بستني ها به قصد تغيير رنگ و عطر از آن شربت استفاده ميشود.
کپک زدن و ترش شدن : اين حالت در مربا و شربتها و ترشيها پيدا ميشود . وقتي مربا يا شربتي بحد کافي قوام نيامده باشد بعد از مدتي رقيق ميشود و کپک ميزند . خانم خانه بايد سعي کند که مربا به مرحله کپک زدگي نرسد ، و بهتر است در روزهاي اول بعد از طبخ مربا يا شربت گاهي بآن سربزند و بمحض اينکه مشاهده کرد شربت يا مربا کمي رقيق شده است اين نقيصه را رفع سازد ، بدني تعبير که کافي است مربا را دوباره چند جوش بدهد تا شربت آن قوام بيايد ، و گاهي نيز پيش ميآيد در نتيجه غفلت مربا کپک ميزند بديهي است که اين مربا بصورت مرباي مطلوبي در نخواهد آمد ولي ميتوان با ريختن مقداري شکر و جوشانيدن مجدد از فاسد شدن بيشتر آن جلوگيري نمود.
ترشي در صورتي کپک ميزند که سرکه خالص نباشد و يا سبزيجات مورد استفاده خيس باشند .
ور آمدن : اين اصطلاح در مورد خمير ها بکار برده ميشود. خميرهائي که داراي مايه خمير است بعد از دو سه ساعت بالا مي آيند و پف ميکنند و نتيجه آن پوکي نان ميشود. در خميرهاي شيريني نيز ور آمدن خمير باعث راحت باز شدن و تردشدن شيريني ميشود.
سرخ کردن پياز : بطور کلي پياز سرخ کرده يا پياز داغ در غذاهاي ايراني جاي مهمي دارد. براي سرخ کردن پياز بايد دقت کرد که پياز نه زياد سرخ و سياه گردد نه اينکه رنگ آن سفيد بماند، پياز داغ خوب بايد طلائي رنگ باشد و بهتر است پياز را در روغن بيشتر و با حرارت ملايم سرخ کرده وبعد از سرخ شدن ، روغن اضافي آن را گرفت. اين روغن را ميتوان دفعات ديگر باز براي سرخ کردن پياز بکار برد ، پياز را در اوائل سرخ کردن نبايد زياد بهم زد زيرا آب مي اندازد و ديرتر سرخ ميشود ولي همين که پياز رنگ گرفت بايد آنرا مرتبا بهم زد تا کاملا طلائي شود. براي تهيه دو تا سه قاشق پياز سرخ کرده 3 تا 4 عدد پياز درشت و يک پيمانه روغن ( در حدود 200 گرم ) کافي خواهد بود .
نعنا داغ : برا تهيه نعناع داغ ، بايد ابتدا نعناع خشک را کاملا نرم کرد و بعد از داغ کردن روغن نعناع را در آن ريخت و بلافاصله آن را از روي آتش برداشت زيرا اگر نعناع زياد در روغن روي اتش بماند رنگ آن سياه ميشود و عطر نعناع از بين ميرود.
گرفتن چرک شکر : در قديم بعضي از کارخانه ها عمل سفيد کردن شکر را انجام نمي دادند لذا در بسياري از موارد شکرها تيره رنگ بودند که براي طبخ شيريني ، کيک و مربا ظاهر نتيجه کار را خراب مي نمودند ، راه حل گرفتن چرک شکر يا تميز کردن شکر ميباشد روش کار به اين صورت است که : شکر را در ظرف ميريزيم به ازاي هر کيلو شکر دو ليوان آب ريخته و يک عدد سفيده تخم مرغ با آن مخلوط ميکنيم و شربت را ميجوشانيم و از پارچه نازک رد ميکنيم ، نتيجه عمل شکر تميز شده است زيرا تخم مرغ ناخالصي ها را به خود جذب نموده و پشت پارچه مي ماند .
لغت طباخي به معني پخت و پز
لغت ديگ به معني ظرف آشپزي بزرگ
لغت کماجدان به معني ظرفي است مخصوص براي تهيه بستني



برچسبها : لغات - اصطلاحات - آشنا - طبخ
نوشته شده توسط آشپز در یکشنبه 16 تیر 1387 ساعت 07:02
طبخ ماهي در فر و بدون استفاده از روغن براي افراد با كلسترول بالا | رژیم پیشگیری و درمان



مواد لازم:
1 عدد ( به تعداد نفرات)    ماهي قزل آلا
2عدد   گوجه فرنگي حلقه شده  
1عدد    ليموترش تازه حلقه شده  
به مقدار لازم   نمك 
به مقدار لازم    پودر زنجبيل 
به مقدار لازم    سير و شويد تازه 
 
طرز تهيه:

بهترين روش طبخ براي ماهي قزل آلا به اين نحو است كه ماهي را شسته و بعد از تميزكردن داخل شكم آن را كمي سيرتازه بماليد و مقداري پودر زنجبيل و نمك به آن بزنيد و مقداري شويد تازه درون شكم قرار داده و بگذاريد يك ساعت در يخچال بماند.

بعد از يك ساعت ماهي را از يخچال بيرون بياوريد و با استفاده از برس آشپزخانه كمي روغن( حدود نصف قاشق غذاخوري روغن زيتون) روي آن بماليد.

روي كاغذ آلومينيوم چند حلقه گوجه فرنگي بگذاريد و بعد چند حلقه ليموترش و بعد ماهي را روي گوجه و ليموترش قرار دهيد و بعد دوباره ليموترش و گوجه فرنگي روي ماهي بچينيد و سپس كاغذ را محكم ببنديد و در فر روي ميله هاي وسط با درجه حرارت 250- 220 درجه سانتيگراد بگذاريد. در مدت نيم ساعت تا 45 دقيقه ماهي آماده مي شود و عصاره گوجه و ليموترش به خورد ماهي مي رود و بسيار خوشمزه است.

نكات تغذيه اي :

نكته قابل توجه اينكه افراد با كلسترول بالا نبايد پوست ماهي را استفاده كنند. خوردن ليمو ترش تازه به همراه ماهي باعث افزايش جذب آهن آن در بدن مي شود زيرا ليمو ترش داراي ويتامين C است كه كمك كننده جذب آهن است.

 



برچسبها : طبخ - ماهی - بدون - استفاده - روغن - برای - افراد - کلسترول - بالا
نوشته شده توسط آشپز در دوشنبه 16 اردیبهشت 1387 ساعت 18:19
دستور کلي براي طبخ پلو و چلو | پلو و چلو



مواد لازم :   
برنج  4 فنجان
نمك  1 قاشق مرباخوري
روغن  2 قاشق سوپخوري

طرز تهيه :

برنج بي خرده را پاک نموده پس از اينکه چند بار در آب شستيد آن را در آب ولرم ريخته رويش نمک پاشيده ، بگذاريد چند ساعت خيس بخورد .
چون برنج در ديگ کوچک خوب قد نميکشد آنرا در ديگي نسبتا بزرگ بار نموده و با احتياط و آهسته آهسته کفگير را در چلو هم زده کف آنرا بگيريد
همينکه مغز برنج پخته شد فورا آن را از روي آتش برداريد در آبکش بريزيد و قدري آب و نمک گرم روي آبکش ريخته برنجها را بچشيد ، چنانچه نمکش زياد باشد ، باز يکي دو دفعه ديگر آب گرم بدون نمک روي آن بريزيد
سپس ديگ را روي آتش بگذاريد و قدري روغن در ديگ ريخته ، پس از چرب کردن ته ديگ يک ملاقه آب در آن ريخته برنج را در آن بريزيد بطوريکه اطراف ديگ قدري خالي و ميا نش بالا آمده باشد
در صورتيکه مايليد ته ديگ عالي بدست آوريد اولا ته ديگ چرب تر باشد و پس از چرب نمودن ته ديگ مقداري خمير به ته ديگ بماليد و روغن بيشتري روي آن بريزيد
بعضيها يکدانه تخم مرغ را زده و با برنج و زعفران مخلوط نموده ته ديگ ميريزند که ته ديگ مطبوعي بدست آيد
سپس ديگ را روي آتش گذارده همينکه بخارش خارج شد ، آتشرا ملايمتر کرده در ديگ را محکمتر روي ديگ گذاشته ، چند گل آتش روي ديگ بگذاريد و از آتش زير ديگ بکاهيد تا چلو دم کند
اگر با اجاق گاز غذا درست ميکنيد وقتي آب برنج در حال تمام شدن بود دم کن را بروي آن ميگذاريد و زير آن را کم کنيد بعد از 30 دقيقه چلو حاضر است ، مواظب باشيد برنج ته نگيرد .



برچسبها : دستور - کلی - برای - طبخ - پلو - چلو
نوشته شده توسط آشپز در شنبه 31 فروردین 1387 ساعت 15:45
کاملترین و بزرگترین دائره المعارف آشپزی شامل دستورات طبخ و پخت انواع غذاهای ایرانی و فرنگی ( نزدیک به 3400 دستور طبخ !!! ) | عمومي

لطفا با امتیاز دادن به غذهای محبوبتان سایرین را در دست یابی به مطالب مفیدتر یاری نماید 

<<<<< لطفا برای دسترسی به نسخه قدیم آشپز ایرانی اینجا کلیک کنید >>>>>
<<<<< لطفا برای دسترسی به نسخه جدید آشپز ایرانی اینجا کلیک کنید >>>>>


برای مشاهده ترجمه فینگلیش و انگلیسی اینجا کلیک کنید
Baraye moshahede tarjome Finglish va english inja click konid
For Finglish and English translations, click here

برچسبها : کاملترین - بزرگترین - دستورات - طبخ - پخت - انواع - غذاهای - ایرانی - فرنگی - نزدیک - 3400 - دستور - دائره - المعارف - آشپزی - شامل
نوشته شده توسط آشپز در چهارشنبه 02 فروردین 1385 ساعت 23:41
تبلیغات - Tablighat - Advertise
تفال - Tafaol - به سه زبان - in Three languages - فارسی - finglish - English | مقدمه

قابل توجه علاقمندان به شعر حافظ لازم پيش از تفال مجدد :
1- پنج صلوات بفرستيد
2- سوره حمد را خلوص نيت بخواندي
3- بر شهداي اسلام صلوات بفرستيد
4- ضمن خلوص قلب نيت کنيد
5- از قبل صفحات زوج و فرد را درنظر بگيريد و آنگاه ديوان را بگشاييد.

1- Dispatch Five Salavat
2- Read Sura Hamd with Sincerity
3- Dispatch salavat for Quran martyrs
4- the purity of your intentions Heart
5- before even and odd pages, and then consider the open court.

لطفا دیدگاه ارزشمند خود در خصوص آشپز ایرانی - غذاهای ایرانی بفرمایید
نوشته هاي پيشين
:: توجه :: براي مشاهده هر پوشه يا مطلب کافيست بروي عنوان آن کليک نمائيد تا باز يا بسته شود
صفحات: [1]  2  
صفحه بعدي - صفحه شانسي - صفحه قبلي
ليست برچسبهاي وبلاگ